Да ли је екстра девичанско маслиново уље погодно за пржење јела?

Пржење је једна од ретких карактеристика која је заједничка целом медитеранском подручју, било да се ради о европским, азијским или афричким, и трима религијама које се практикују, хришћанској, муслиманској и јеврејској. То је један од најстаријих метода кувања хране.

Недавна истраживања су показала да је пржење благотворно за организам, посебно са физиолошке тачке гледишта. Због тога се проширио на подручја где раније није био толико популаран. Да ли се пржена храна лако вари или лежи на стомаку у великој мери зависи од врсте уља које се користи, температуре уља и начина на који је храна пржена. Истраживања спроведена на здравим особама и пацијентима са гастродуоденалним тегобама (гастритис, чир, тегобе јетре и жучи) показала су да не постоји веза између хране пржене у маслиновом уљу и ових болести.

Измена коју подвргавају биљна уља при загревању за пржење је бржа и више атти киселина (уља из семена), а што је већа почетна киселост уља (стабилније је ако има висок садржај природних антиоксиданата – витамина Е). Ова измена такође варира у зависности од температуре и дужине времена загревања, броја употребљених пута, начина пржења (при непрекидном пржењу се мање мења) и врсте хране која се пржи (пржење рибе, посебно масне, повећава садржај полинезасићених киселина уља, олакшавајући његово разлагање).

Екстра дјевичанско маслиново уље је идеално за пржење. У одговарајућим температурним условима, без прегревања, не трпи значајне структурне промене и одржава своју нутритивну вредност боље од других уља, не само због антиоксиданата већ и због високог нивоа олеинске киселине. Његова висока тачка димљења (210ºЦ) је знатно виша од идеалне температуре за пржење хране (180ºЦ). Оне масти са нижим критичним тачкама, као што су кукуруз и путер, разлажу се на овој температури и формирају токсичне производе.

Још једна предност коришћења маслиновог уља за пржење је то што оно формира кору на површини хране која отежава продирање уља и побољшава њен укус. Храна пржена у маслиновом уљу има мањи садржај масти од хране пржене у другим уљима, што маслиново уље чини погоднијим за контролу тежине. Маслиново уље је, дакле, најпогоднији, најлакши и најукуснији медиј за пржење.

Екстра девичанско маслиново уље иде даље од других уља, и не само да се може поново користити чешће од других, већ се повећава и у запремини када се поново загрева, тако да је мање потребно за кување и пржење.

Сварљивост загрејаног маслиновог уља се не мења ни када се више пута поново употреби за пржење.

Маслиново уље не треба мешати са другим мастима или биљним уљима и генерално не треба користити више од четири или пет пута.

Уље које се користи за пржење увек треба да буде вруће; ако је хладно, храна ће упити уље.

Приликом пржења у тигању увек треба да буде доста уља. Ако се користи само мала количина, не само да ће лакше загорети, већ ће храна која се пржи бити недовољно печена на врху, а препечена на дну.

ТЕМПЕРАТУРЕ ПРЖЕЊА екстра девичанског маслиновог уља (ЕВОО)

Када се загреје, маслиново уље је најстабилнија маст, што значи да добро подноси високе температуре пржења. Његова висока тачка димљења (210ºЦ) је знатно изнад идеалне температуре за пржење хране (180ºЦ). Сварљивост маслиновог уља не утиче на његово загревање, чак ни када се више пута користи за пржење.

ТЕМПЕРАТУРА – ВРСТА ХРАНЕ

средње (130–145º Ц)

Вруће (155–170º Ц)

Веома вруће (175–190º Ц)

ВРСТУ ХРАНЕ

Висок садржај воде: поврће, кромпир, воће…

Премазати путером, брашном или презлама, формирајући кору

Мала, брзо пржена: ситна риба, крокети

– – –

Истраживачи су открили да пржење у девичанском маслиновом уљу додаје здрава једињења

Ново истраживање то открива дубоко пржење одређена храна, као што је помфрит, са девичанским маслиновим уљем, може побољшати њихов нутритивни профил. Према новом студија објављено у Фоод Цхемистри, током процеса пржења, неке од здрава својства девичанског маслиновог уља се апсорбују у храну.

– – –

Еволуција метаболичког профила девичанског маслиновог уља током пржења: Процена преноса биоактивних једињења у пржену храну

Пржење у девичанском маслиновом уљу (ВОО) је повољно због свог пожељног састава и високог садржаја биоактивних једињења која се могу пренети у пржену храну. Главни циљ овог рада био је да се истражи еволуција ВОО метаболичког профила током узастопних циклуса дубоког пржења и процени трансфер метаболита у помфрит. Еволуција 56 једињења је праћена двема комплементарним методама течне хроматографије, применом масене спектрометрије, диодног низа и флуоресцентних детектора. Стероли и лигнани су били изузетно стабилни (задржавање веће од 70 1ТП3Т у уљу за пржење). Седам од десет класа једињења идентификованих у уљу пребачено је на пржену храну.

– – –

Разбијање митова о пржењу са маслиновим уљем

Већина људи то зна маслиново уље има многе здравствене предности и да га употреба у кувању на ниској температури и за завршну обраду побољшава укус хране, али шта је са кувањем на високој температури попут пржења? Недавна студија је открила да пржење поврћа у екстра девичанском маслиновом уљу заправо био здравији него их кувати. Има смисла: не само да можете да задржите хранљиве материје у поврћу уместо да их сипају у одвод, али маслиново уље помаже вашем телу да их апсорбује (да не спомињемо паковање доста корисних компоненти, попут полифеноли који се боре против рака).