Er extra virgin olivenolje egnet til stekeretter?

Steking er en av få kjennetegn som er felles for hele middelhavsområdet, det være seg europeisk, asiatisk eller afrikansk, og for de tre religionene som praktiseres, kristen, muslimsk og jødisk. Det er en av de eldste metodene som finnes for å lage mat.

Nyere undersøkelser har vist at steking er gunstig for organismen, spesielt fra et fysiologisk synspunkt. På grunn av dette har det utvidet seg til områder der det tidligere ikke var så populært. Hvorvidt maten som stekes er lett fordøyelig eller ligger tungt på magen, avhenger i stor grad av typen olje som brukes, temperaturen på oljen og måten maten ble stekt på. Studier utført på friske forsøkspersoner og pasienter med gastroduodenale problemer (gastritt, magesår, lever- og galleproblemer) har vist at det ikke er noen sammenheng mellom mat stekt i olivenolje og disse sykdommene.

Endringen som gjennomgår av vegetabilske oljer når de varmes opp for steking, er raskere og mer syreholdige (frøoljer), og jo høyere den opprinnelige surheten til oljen (den er mer stabil hvis den har et høyt innhold av naturlige antioksidanter – vitamin E). Denne endringen varierer også i henhold til temperatur og lengde på oppvarming, antall ganger brukt, måte å steke på (ved kontinuerlig steking endres den mindre), og typen mat som stekes (steking av fisk, spesielt fet fisk, øker innholdet av flerumettet syre av oljen, noe som letter nedbrytningen).

Extra virgin olivenolje er ideell for steking. In proper temperature conditions, without over-heating, it undergoes no substantial structural change and keeps its nutritional value better than other oils, not only because of the antioxidants but also due to its high levels of oleic acid. Its high smoking point (210ºC) is substantially higher than the ideal temperature for frying food (180ºC). Those fats with lower critical points, such as corn and butter, break down at this temperature and form toxic products.

En annen fordel med å bruke olivenolje til steking er at den danner en skorpe på overflaten av maten som hindrer oljeinntrengning og forbedrer smaken. Mat stekt i olivenolje har et lavere fettinnhold enn mat stekt i andre oljer, noe som gjør olivenolje mer egnet for vektkontroll. Olivenolje er derfor det mest egnede, det letteste og det smakfulle mediet for steking.

Extra Virgin Olive Oil går lenger enn andre oljer, og ikke bare kan den gjenbrukes oftere enn andre, den øker også i volum når den varmes opp igjen, så det kreves mindre til matlaging og steking.

Fordøyeligheten til oppvarmet olivenolje endres ikke selv når den brukes til steking flere ganger.

Olivenolje bør ikke blandes med annet fett eller vegetabilske oljer og bør generelt ikke brukes mer enn fire eller fem ganger.

Oljen som brukes til steking skal alltid være varm; hvis det er kaldt vil maten suge opp oljen.

Det skal alltid være rikelig med olje i pannen ved frityrsteking. Hvis bare en liten mengde brukes, vil det ikke bare brenne seg lettere, men maten som stekes vil bli understekt på toppen og overstekt på bunnen.

STEKTEMPERATURER av extra virgin olivenolje (EVOO)

When heated, olive oil is the most stable fat, which means it stands up well to high frying temperatures. Its high smoking point (210º C) is well above the ideal temperature for frying food (180º C). The digestibility of olive oil is not affected when it is heated, even when it is re-used several times for frying.

TEMPERATUR – TYPE MAT

Medium (130–145º C)

Hot (155– 170º C)

Very hot (175–190º C)

TYPE MAT

High water content: vegetables, potatoes, fruit…

Belagt med smør, mel eller brødsmuler, og danner en skorpe

Liten, raskt stekt: liten fisk, kroketter

– – –

Steking i virgin olivenolje tilfører sunne forbindelser, finner forskere

Ny forskning viser det deep fry­ing cer­tain foods, such as French fries, with vir­gin olive oil, may enhance their nutri­tional pro­file. Ifølge en ny studere pub­lished in Food Chemistry, dur­ing the fry­ing process, some of the healthy prop­er­ties of vir­gin olive oil are absorbed by the food.

– – –

Evolusjon av den metabolske profilen til virgin olivenolje under frityrsteking: Vurdere overføringen av bioaktive forbindelser til den stekte maten

Deep-frying in virgin olive oil (VOO) is favorable due to its desirable composition and high content of bioactive compounds that can be transferred to fried food. The main goal of this work was to investigate the evolution of VOO metabolic profile during consecutive deep-frying cycles and assess the transfer of metabolites to French fries. The evolution of 56 compounds was monitored by two complementary liquid chromatography methods, using mass spectrometry, diode array, and fluorescence detectors. Sterols and lignans were remarkably stable (greater than 70 % retention in frying oil). Seven out of the ten compounds’ classes identified in the oil were transferred to the fried food.

– – –

Å fjerne mytene om steking med olivenolje

Most peo­ple know that olive oil has many health ben­e­fits and that using it in low-heat cook­ing and for fin­ish­ing enhances the fla­vors in foods, but what about high-heat cook­ing like fry­ing? A recent study revealed that fry­ing veg­eta­bles in extra vir­gin olive oil was actu­ally health­ier than boil­ing them. It makes sense: Not only do you get to keep the nutri­ents in the veg­gies instead of pour­ing them down the drain, but the olive oil helps your body absorb them (not to men­tion pack­ing quite a few help­ful com­po­nents of its own, like can­cer-fight­ing polyphenols).