Adakah minyak zaitun extra virgin sesuai untuk menggoreng masakan?

Menggoreng adalah salah satu daripada beberapa ciri biasa di seluruh kawasan Mediterranean, sama ada Eropah, Asia atau Afrika, dan kepada tiga agama yang diamalkan, Kristian, Islam dan Yahudi. Ia adalah salah satu kaedah tertua dalam kewujudan memasak makanan.

Penyiasatan terkini telah menunjukkan bahawa menggoreng memberi manfaat kepada organisma, terutamanya dari sudut fisiologi. Oleh sebab itu, ia telah meluas ke kawasan yang dahulunya tidak begitu popular. Sama ada makanan yang digoreng mudah dihadam atau terletak pada perut banyak bergantung pada jenis minyak yang digunakan, suhu minyak dan cara makanan itu digoreng. Kajian yang dijalankan ke atas subjek yang sihat dan pesakit yang mengalami masalah gastroduodenal (gastritis, ulser, hati dan aduan hempedu) telah menunjukkan bahawa tiada hubungan antara makanan yang digoreng dalam minyak zaitun dan penyakit ini.

Perubahan yang dialami oleh minyak sayuran apabila dipanaskan untuk menggoreng adalah lebih cepat dan lebih banyak asid atty (minyak biji), dan lebih tinggi keasidan awal minyak (ia lebih stabil jika ia mempunyai kandungan antioksidan semulajadi yang tinggi - vitamin E). Perubahan ini juga berbeza mengikut suhu dan tempoh masa dipanaskan, bilangan kali digunakan, cara menggoreng (dalam penggorengan berterusan ia kurang berubah), dan jenis makanan yang digoreng (menggoreng ikan, terutamanya ikan berminyak, meningkatkan kandungan asid politaktepu. minyak, memudahkan penguraiannya).

Minyak Zaitun Extra Virgin sesuai untuk menggoreng. Dalam keadaan suhu yang betul, tanpa terlalu panas, ia tidak mengalami perubahan struktur yang ketara dan mengekalkan nilai pemakanannya lebih baik daripada minyak lain, bukan sahaja kerana antioksidan tetapi juga disebabkan oleh tahap asid oleik yang tinggi. Takat merokok yang tinggi (210ºC) adalah jauh lebih tinggi daripada suhu ideal untuk menggoreng makanan (180ºC). Lemak yang mempunyai titik kritikal yang lebih rendah, seperti jagung dan mentega, terurai pada suhu ini dan membentuk produk toksik.

Satu lagi kelebihan menggunakan minyak zaitun untuk menggoreng ialah ia membentuk kerak pada permukaan makanan yang menghalang penembusan minyak dan meningkatkan rasanya. Makanan yang digoreng dalam minyak zaitun mempunyai kandungan lemak yang lebih rendah daripada makanan yang digoreng dalam minyak lain, menjadikan minyak zaitun lebih sesuai untuk mengawal berat badan. Oleh itu, minyak zaitun adalah medium yang paling sesuai, paling ringan dan paling sedap untuk menggoreng.

Minyak Zaitun Ekstra Dara pergi lebih jauh daripada minyak lain, dan bukan sahaja ia boleh digunakan semula dengan lebih kerap daripada yang lain, ia juga meningkatkan isipadu apabila dipanaskan semula, jadi kurang diperlukan untuk memasak dan menggoreng.

Kebolehcernaan minyak zaitun yang dipanaskan tidak berubah walaupun digunakan semula untuk menggoreng beberapa kali.

Minyak zaitun tidak boleh dicampur dengan lemak lain atau minyak sayuran dan tidak boleh digunakan lebih daripada empat atau lima kali.

Minyak yang digunakan untuk menggoreng hendaklah sentiasa panas; jika sejuk makanan akan menyerap minyak.

Minyak dalam kuali mesti sentiasa banyak semasa menggoreng. Jika digunakan sedikit sahaja, bukan sahaja ia akan lebih mudah hangus malah makanan yang digoreng akan kurang masak di bahagian atas dan terlebih masak di bahagian bawah.

SUHU MENGGORENG Minyak Zaitun Extra Virgin (EVOO)

Apabila dipanaskan, minyak zaitun adalah lemak yang paling stabil, yang bermaksud ia tahan dengan suhu penggorengan yang tinggi. Takat merokok yang tinggi (210º C) adalah jauh melebihi suhu ideal untuk menggoreng makanan (180º C). Kebolehcernaan minyak zaitun tidak terjejas apabila ia dipanaskan, walaupun ia digunakan semula beberapa kali untuk menggoreng.

SUHU – JENIS MAKANAN

Sederhana (130–145º C)

Panas (155– 170º C)

Sangat panas (175–190º C)

JENIS MAKANAN

Kandungan air yang tinggi: sayur-sayuran, kentang, buah…

Disalut dengan mentega, tepung atau serbuk roti, membentuk kerak

Kecil, cepat goreng: ikan kecil, kroket

– – –

Menggoreng dalam Minyak Zaitun Dara Menambah Sebatian Sihat, Penyelidik Cari

Penyelidikan baru mendedahkan itu menggoreng dalam makanan tertentu, seperti kentang goreng, dengan minyak zaitun dara, boleh meningkatkan profil pemakanan mereka. Menurut yang baru belajar diterbitkan dalam Kimia Makanan, semasa proses menggoreng, sebahagian daripada sifat sihat minyak zaitun dara diserap oleh makanan.

– – –

Evolusi profil metabolik minyak zaitun dara semasa menggoreng: Menilai pemindahan sebatian bioaktif kepada makanan yang digoreng

Menggoreng dalam minyak zaitun dara (VOO) adalah baik kerana komposisi yang diingini dan kandungan sebatian bioaktif yang tinggi yang boleh dipindahkan ke makanan bergoreng. Matlamat utama kerja ini adalah untuk menyiasat evolusi profil metabolik VOO semasa kitaran penggorengan dalam berturut-turut dan menilai pemindahan metabolit kepada kentang goreng Perancis. Evolusi 56 sebatian telah dipantau oleh dua kaedah kromatografi cecair pelengkap, menggunakan spektrometri jisim, tatasusunan diod, dan pengesan pendarfluor. Sterol dan lignan adalah sangat stabil (lebih daripada 70 pengekalan % dalam minyak goreng). Tujuh daripada sepuluh kelas kompaun yang dikenal pasti dalam minyak telah dipindahkan ke makanan bergoreng.

– – –

Menghilangkan Mitos Menggoreng dengan Minyak Zaitun

Kebanyakan orang tahu itu minyak zaitun mempunyai banyak manfaat kesihatan dan menggunakannya dalam masakan dengan api kecil dan untuk kemasan meningkatkan rasa dalam makanan, tetapi bagaimana pula dengan masakan panas tinggi seperti menggoreng? Satu kajian baru-baru ini mendedahkan bahawa menggoreng sayur-sayuran dalam minyak zaitun extra virgin sebenarnya lebih sihat daripada merebusnya. Ia masuk akal: Bukan sahaja anda boleh menyimpan nutrien dalam sayur-sayuran dan bukannya menuangkannya ke dalam longkang, tetapi minyak zaitun membantu badan anda menyerapnya (belum lagi pembungkusan beberapa komponen berguna sendiri, seperti polifenol yang melawan kanser).