엑스트라 버진 올리브 오일은 튀김 요리에 적합합니까?

튀김은 유럽, 아시아, 아프리카 등 전체 지중해 지역과 세 종교인 기독교, 이슬람교, 유대교에서 흔히 볼 수 있는 몇 안 되는 특징 중 하나입니다. 그것은 음식을 조리하는 현존하는 가장 오래된 방법 중 하나입니다.

최근 조사에 따르면 튀김은 특히 생리학적 관점에서 유기체에 유익한 것으로 나타났습니다. 이로 인해 이전에는 인기가 없었던 지역으로 확장되었습니다. 튀긴 음식이 소화가 잘 되는지 위에 부담이 가는지는 사용하는 기름의 종류, 기름의 온도, 음식을 튀기는 방법에 따라 크게 달라집니다. 건강한 피험자와 위십이지장 문제(위염, 궤양, 간 및 담즙 문제)가 있는 환자를 대상으로 한 연구에 따르면 올리브 오일로 튀긴 음식과 이러한 질병 사이에는 아무런 관련이 없는 것으로 나타났습니다.

튀김을 위해 가열할 때 식물성 기름이 겪는 변화는 더 빠르고 더 많은 atty acid(종자유)이며 기름의 초기 산도가 더 높습니다(천연 항산화제(비타민 E) 함량이 높을수록 더 안정적입니다). 이 변화는 또한 온도와 가열 시간, 사용 횟수, 튀김 방식(연속 튀김에서는 변화가 적음), 튀김 종류(생선, 특히 기름기 많은 생선을 튀기면 고도불포화산 함량이 증가함)에 따라 달라집니다. 기름의 분해를 촉진합니다).

엑스트라 버진 올리브 오일은 튀김 요리에 적합합니다.. 과열되지 않은 적절한 온도 조건에서는 실질적인 구조적 변화가 없으며 산화 방지제뿐만 아니라 높은 수준의 올레산으로 인해 다른 오일보다 영양가를 더 잘 유지합니다. 높은 발연점(210ºC)은 음식을 튀기기 위한 이상적인 온도(180ºC)보다 상당히 높습니다. 옥수수나 버터와 같이 임계점이 낮은 지방은 이 온도에서 분해되어 독성 제품을 형성합니다.

튀김에 올리브유를 사용하는 또 다른 장점은 음식 표면에 껍질을 형성하여 기름의 침투를 방해하고 풍미를 향상시킨다는 것입니다. 올리브유에 튀긴 음식은 다른 기름에 튀긴 음식보다 지방 함량이 낮아 체중 조절에 더 적합합니다. 따라서 올리브 오일은 튀김에 가장 적합하고 가장 가볍고 가장 맛있는 매체입니다.

엑스트라 버진 올리브 오일은 다른 오일보다 더 오래 사용할 수 있으며 다른 오일보다 더 자주 재사용할 수 있을 뿐만 아니라 재가열 시 부피가 증가하여 요리 및 튀김에 필요한 양이 적습니다.

데운 올리브유는 여러 번 튀겨도 소화율이 변하지 않는다.

올리브유는 다른 지방이나 식물성 기름과 혼합해서는 안 되며 일반적으로 4~5회 이상 사용해서는 안 됩니다.

튀김에 사용되는 기름은 항상 뜨거워야 합니다. 추우면 음식이 기름을 흡수합니다.

튀김을 할 때 팬에는 항상 기름이 넉넉해야 합니다. 소량만 사용하면 쉽게 탈 수 있을 뿐만 아니라 튀겨지는 음식이 위는 덜 익고 아래는 너무 익게 됩니다.

엑스트라 버진 올리브 오일(EVOO)의 튀김 온도

가열하면 올리브 오일은 가장 안정적인 지방이므로 높은 튀김 온도에 잘 견딥니다. 높은 발연점(210º C)은 음식을 튀기기에 이상적인 온도(180º C)보다 훨씬 높습니다. 올리브유는 가열해도 소화율에 영향을 미치지 않으며, 튀김용으로 여러 번 재사용해도 마찬가지입니다.

온도 – 음식의 종류

중간(130~145ºC)

고온(155~170ºC)

매우 뜨겁다(175–190º C)

음식의 종류

높은 수분 함량: 채소, 감자, 과일…

버터, 밀가루 또는 빵가루를 입혀 크러스트를 형성합니다.

작고 빠르게 튀겨지는 것: 작은 생선, 고로케

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버진 올리브 오일에 튀기면 건강한 화합물이 추가된다는 연구 결과

새로운 연구에 따르면 튀김 버진 올리브 오일을 곁들인 프렌치 프라이와 같은 특정 음식은 영양 성분을 향상시킬 수 있습니다. 새로운 것에 따르면 공부하다 Food Chemistry에 게재된 튀김 과정 중 일부 버진 올리브 오일의 건강한 특성은 음식에 흡수됩니다.

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튀김 중 버진 올리브 오일의 대사 프로파일 진화: 튀긴 음식으로의 생체 활성 화합물의 전달 평가

버진 올리브 오일(VOO)로 튀기는 것은 바람직한 구성과 튀긴 음식으로 전환될 수 있는 생리활성 화합물 함량이 높기 때문에 유리합니다. 이 작업의 주요 목표는 연속 튀김 주기 동안 VOO 대사 프로파일의 진화를 조사하고 대사산물이 프렌치 프라이로 전달되는 것을 평가하는 것이었습니다. 56개 화합물의 진화는 질량 분석법, 다이오드 어레이 및 형광 검출기를 사용하는 두 가지 보완적인 액체 크로마토그래피 방법으로 모니터링되었습니다. 스테롤과 리그난은 매우 안정적이었습니다(튀김 기름에 70 % 보유율 이상). 오일에서 확인된 10가지 화합물 등급 중 7가지가 튀긴 음식으로 옮겨졌습니다.

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올리브 오일로 튀김의 신화를 불식시키다

대부분의 사람들은 올리브 오일에는 많은 건강상의 이점이 있습니다 약불 요리와 마무리 요리에 사용하면 음식의 풍미가 향상되지만 튀김과 같은 고열 요리는 어떻습니까? 최근 연구에 따르면 엑스트라 버진 올리브 오일에 야채를 튀기면 실제로 더 건강했다 끓이는 것보다. 의미가 있습니다. 채소를 배수구에 버리는 대신 채소의 영양분을 올리브 오일은 신체가 흡수하는 것을 돕습니다(포장은 말할 것도 없고 다음과 같은 몇 가지 유용한 구성 요소가 있습니다. 항암 폴리페놀).