¿El aceite de oliva virgen extra es adecuado para freír platos?

La fritura es una de las pocas características comunes a todo el área mediterránea, ya sea europea, asiática o africana, ya las tres religiones practicadas, cristiana, musulmana y judía. Es uno de los métodos más antiguos que existen para cocinar alimentos.

Investigaciones recientes han demostrado que la fritura es beneficiosa para el organismo, especialmente desde el punto de vista fisiológico. Debido a esto, se ha extendido a zonas donde antes no era tan popular. Si la comida frita se digiere fácilmente o pesa mucho sobre el estómago depende en gran medida del tipo de aceite utilizado, la temperatura del aceite y la forma en que se fríe la comida. Estudios realizados en sujetos sanos y pacientes con problemas gastroduodenales (gastritis, úlcera, dolencias hepáticas y biliares) han demostrado que no existe relación entre los alimentos fritos en aceite de oliva y estas enfermedades.

La alteración que sufren los aceites vegetales al ser calentados para freír es más rápida y más ácidos (aceites de semillas), y mayor es la acidez inicial del aceite (es más estable si tiene un alto contenido en antioxidantes naturales – vitamina E). Esta alteración también varía según la temperatura y el tiempo de calentamiento, el número de veces que se utiliza, la forma de freír (en frituras continuas cambia menos), y el tipo de alimento que se fríe (freír pescado, especialmente pescado azul, aumenta el contenido de ácidos poliinsaturados del aceite, facilitando su descomposición).

El Aceite de Oliva Virgen Extra es ideal para freír. En condiciones de temperatura adecuadas, sin sobrecalentarse, no sufre cambios estructurales sustanciales y mantiene su valor nutricional mejor que otros aceites, no solo por los antioxidantes sino también por su alto contenido en ácido oleico. Su alto punto de ahumado (210ºC) es sustancialmente superior a la temperatura ideal para freír alimentos (180ºC). Aquellas grasas con puntos críticos más bajos, como el maíz y la mantequilla, se descomponen a esta temperatura y forman productos tóxicos.

Otra de las ventajas de utilizar aceite de oliva para freír es que forma una costra en la superficie de los alimentos que impide la penetración del aceite y mejora su sabor. Los alimentos fritos en aceite de oliva tienen menor contenido en grasas que los alimentos fritos en otros aceites, por lo que el aceite de oliva es más adecuado para el control de peso. El aceite de oliva, por tanto, es el medio más adecuado, el más ligero y el más sabroso para freír.

El Aceite de Oliva Virgen Extra va más allá que otros aceites, y no solo se puede reutilizar más a menudo que otros, sino que también aumenta de volumen cuando se recalienta, por lo que se requiere menos para cocinar y freír.

La digestibilidad del aceite de oliva calentado no cambia incluso cuando se reutiliza para freír varias veces.

El aceite de oliva no debe mezclarse con otras grasas o aceites vegetales y, en general, no debe usarse más de cuatro o cinco veces.

El aceite que se utiliza para freír debe estar siempre caliente; si hace frío, la comida absorberá el aceite.

Siempre debe haber mucho aceite en la sartén al freír. Si solo se usa una pequeña cantidad, no solo se quemará más fácilmente, sino que los alimentos que se fríen quedarán poco cocidos por encima y demasiado cocidos por debajo.

TEMPERATURAS DE FRITURA del Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE)

Cuando se calienta, el aceite de oliva es la grasa más estable, lo que significa que resiste bien las altas temperaturas de fritura. Su alto punto de ahumado (210º C) está muy por encima de la temperatura ideal para freír alimentos (180º C). La digestibilidad del aceite de oliva no se ve afectada cuando se calienta, incluso cuando se reutiliza varias veces para freír.

TEMPERATURA – TIPO DE ALIMENTO

Medio (130–145º C)

Caliente (155– 170º C)

Muy caliente (175–190º C)

TIPO DE COMIDA

Alto contenido en agua: verduras, patatas, frutas…

Rebozados en mantequilla, harina o pan rallado, formando una costra

Pequeño, frito rápido: pescaditos, croquetas

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Freír en aceite de oliva virgen agrega compuestos saludables, según los investigadores

Una nueva investigación revela que freír Ciertos alimentos, como las patatas fritas, con aceite de oliva virgen, pueden mejorar su perfil nutricional. Según un nuevo estudiar publicado en Food Chemistry, durante el proceso de fritura, algunos de los Las propiedades saludables del aceite de oliva virgen son absorbidas por los alimentos.

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Evolución del perfil metabólico del aceite de oliva virgen durante la fritura: Evaluación de la transferencia de compuestos bioactivos a la fritura

La fritura en aceite de oliva virgen (AOV) es favorable debido a su composición deseable y alto contenido en compuestos bioactivos que pueden transferirse a los alimentos fritos. El objetivo principal de este trabajo fue investigar la evolución del perfil metabólico de VOO durante ciclos consecutivos de fritura profunda y evaluar la transferencia de metabolitos a las papas fritas. La evolución de 56 compuestos fue monitoreada por dos métodos complementarios de cromatografía líquida, usando espectrometría de masas, matriz de diodos y detectores de fluorescencia. Los esteroles y los lignanos fueron notablemente estables (retención superior a 70 % en aceite para freír). Siete de las diez clases de compuestos identificados en el aceite se transfirieron a los alimentos fritos.

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Derribando los mitos de la fritura con aceite de oliva

La mayoría de la gente sabe que El aceite de oliva tiene muchos beneficios para la salud. y que usarlo en la cocción a baja temperatura y para terminar realza los sabores de los alimentos, pero ¿qué pasa con la cocción a alta temperatura como freír? Un estudio reciente reveló que freír verduras en aceite de oliva virgen extra en realidad era más saludable que hervirlos. Tiene sentido: no solo puedes quedarte con el nutrientes en las verduras en lugar de tirarlos por el desagüe, pero el aceite de oliva ayuda a su cuerpo a absorberlos (sin mencionar el empaque bastantes componentes útiles propios, como polifenoles que combaten el cáncer).