Подходит ли оливковое масло первого холодного отжима для жарки блюд?

Жарка — одна из немногих характеристик, общих для всего Средиземноморья, будь то европейская, азиатская или африканская, а также для трех исповедуемых религий: христианской, мусульманской и иудейской. Это один из старейших существующих способов приготовления пищи.

Недавние исследования показали, что жарка полезна для организма, особенно с физиологической точки зрения. Из-за этого он распространился на области, где раньше не был так популярен. Легко ли переваривается жареная пища или тяжело ложится на желудок, зависит в значительной степени от типа используемого масла, температуры масла и способа жарки пищи. Исследования, проведенные на здоровых людях и пациентах с гастродуоденальными проблемами (гастрит, язва, заболевания печени и желчевыводящих путей), показали, что нет никакой связи между пищей, обжаренной на оливковом масле, и этими заболеваниями.

Изменение, которое претерпевают растительные масла при нагревании для жарки, тем быстрее и тем больше аттикислот (масла из семян), тем выше исходная кислотность масла (оно устойчивее, если в нем высокое содержание природных антиоксидантов – витамина Е). Это изменение также варьируется в зависимости от температуры и продолжительности нагревания, количества использований, способа обжаривания (при непрерывном обжаривании оно меняется меньше) и типа жареной пищи (жарение рыбы, особенно жирной рыбы, увеличивает содержание полиненасыщенных кислот). масла, облегчая его разложение).

Оливковое масло Extra Virgin идеально подходит для жарки.. В надлежащих температурных условиях, без перегрева, оно не претерпевает существенных структурных изменений и сохраняет свою пищевую ценность лучше, чем другие масла, не только благодаря антиоксидантам, но и благодаря высокому содержанию олеиновой кислоты. Его высокая температура копчения (210ºC) значительно выше идеальной температуры для жарки (180ºC). Жиры с более низкими критическими точками, такие как кукуруза и сливочное масло, при этой температуре расщепляются и образуют токсичные продукты.

Еще одним преимуществом использования оливкового масла для жарки является то, что оно образует корку на поверхности продуктов, препятствующую проникновению масла и улучшающую их вкус. Продукты, обжаренные на оливковом масле, содержат меньше жира, чем продукты, обжаренные на других маслах, что делает оливковое масло более подходящим для контроля веса. Поэтому оливковое масло является наиболее подходящей, самой легкой и вкусной средой для жарки.

Оливковое масло Extra Virgin идет дальше, чем другие масла, и не только его можно использовать повторно чаще, чем другие масла, оно также увеличивается в объеме при повторном нагревании, поэтому для приготовления пищи и жарки требуется меньше.

Усвояемость нагретого оливкового масла не меняется даже при многократном повторном использовании для жарки.

Оливковое масло не следует смешивать с другими жирами или растительными маслами и, как правило, его не следует использовать более четырех или пяти раз.

Масло, используемое для жарки, всегда должно быть горячим; если холодно, еда впитает масло.

При жарке во фритюре на сковороде всегда должно быть много масла. Если использовать только небольшое количество, оно не только будет легче подгорать, но и жареная пища будет недожаренной сверху и пережаренной снизу.

ТЕМПЕРАТУРА ЖАРКИ оливкового масла Extra Virgin (EVOO)

При нагревании оливковое масло является наиболее стабильным жиром, что означает, что оно хорошо выдерживает высокие температуры жарки. Его высокая температура копчения (210ºC) намного выше идеальной температуры для жарки пищи (180ºC). Усвояемость оливкового масла не ухудшается при нагревании, даже если его повторно использовать несколько раз для жарки.

ТЕМПЕРАТУРА – ВИД ПРОДУКТА

Средний (130–145°С)

Горячий (155– 170°С)

Очень жарко (175–190º C)

ТИП ЕДЫ

Высокое содержание воды: овощи, картофель, фрукты…

Покрытые маслом, мукой или панировочными сухарями с образованием корочки

Маленькие, быстро обжаренные: рыбка, крокеты

– – –

Исследователи обнаружили, что жарка на оливковом масле первого отжима добавляет полезные соединения

Новое исследование показывает, что Фритюр некоторые продукты, такие как картофель фри с оливковым маслом первого отжима, могут улучшить их питательный профиль. Согласно новому изучение опубликовано в Food Chemistry, в процессе жарки некоторые из полезные свойства оливкового масла первого отжима поглощаются пищей.

– – –

Эволюция метаболического профиля оливкового масла первого отжима во время обжаривания во фритюре: оценка переноса биологически активных соединений в жареную пищу

Жарка во фритюре на оливковом масле первого отжима (VOO) выгодна благодаря его желаемому составу и высокому содержанию биологически активных соединений, которые могут быть перенесены в жареную пищу. Основная цель этой работы состояла в том, чтобы исследовать эволюцию метаболического профиля VOO во время последовательных циклов жарки во фритюре и оценить перенос метаболитов на картофель фри. Эволюцию 56 соединений отслеживали двумя взаимодополняющими методами жидкостной хроматографии с использованием масс-спектрометрии, диодной матрицы и флуоресцентных детекторов. Стерины и лигнаны были удивительно стабильны (сохранение более 70 % в масле для жарки). Семь из десяти классов соединений, идентифицированных в масле, были перенесены в жареную пищу.

– – –

Развенчание мифов о жарке на оливковом масле

Большинство людей знают, что оливковое масло имеет много преимуществ для здоровья и что использование его при приготовлении пищи при низкой температуре и для отделки улучшает вкус продуктов, но как насчет приготовления пищи при высокой температуре, такой как жарка? Недавнее исследование показало, что жарка овощей на оливковом масле первого холодного отжима на самом деле был здоровее чем их варить. Это имеет смысл: вы не только сохраняете питательные вещества в овощах вместо того, чтобы выливать их в канализацию, но оливковое масло помогает вашему телу усваивать их (не говоря уже об упаковке довольно много собственных полезных компонентов, таких как полифенолы для борьбы с раком).