Ingredientes do azeite de oliva (composição química do EVOO)
Ingredientes do Azeite de Oliva - composição do Azeite de Oliva
Os ingredientes do azeite de oliva
Quais são os ingredientes do azeite de oliva puro? Os principais componentes ativos do azeite de oliva incluem ácido oleico, constituintes fenólicos e esqualeno.
O azeite é constituído principalmente por ácido oleico (até 83%), com quantidades menores de outros ácidos graxos, incluindo ácido linoleico (até 21%) e ácido palmítico (até 20%). Aproximadamente, 98%–99% do EVOO – Azeite de Oliva Extra Virgem (a fração saponificável) é composta por triglicerídeos na forma principalmente de MUFAs (ácido oleico), quantidades consideráveis de gorduras poliinsaturadas (linoleica e α-linolênica) e pequenas quantidades de gorduras saturadas (palmítica por 7,5%–20% e ácido esteárico por 0,5%–5%).
Constituintes / Ingredientes
O azeite de oliva é composto principalmente de ésteres de triglicerídeos mistos de ácido oleico, ácido linoleico, ácido palmítico e outros ácidos graxos, juntamente com traços de esqualeno (até 0,7%) e esteróis (cerca de 0,2% de fitoesteróis e tocoesteróis).
| Ácido graxo | Tipo | Porcentagem de % (m/m ésteres metílicos) | |
|---|---|---|---|
| Ácido oleico | Monoinsaturado | 55 a 83% | |
| Ácido linoleico | Poliinsaturados (ômega-6) | 3,5 a 21% | |
| Ácido palmítico | Saturado | 7,5 a 20% | |
| Ácido esteárico | Saturado | 0,5 a 5% | |
| Ácido α-linolênico | Poliinsaturados (ômega-3) | 0 a 1,5% |
A composição do azeite varia de acordo com a cultivar, região, altitude, época de colheita e processo de extração.Ingredientes / Composição do Azeite de Oliva – WIKIPEDIA)
Graças ao seu estatuto de alimento de destaque na Dieta Mediterrânica (e na Dieta Grega / Cretense em particular), e graças à extensa pesquisa sobre sua composição única de fitonutrientes, o azeite de oliva se tornou um óleo culinário lendário com benefícios à saúde muito difíceis de serem igualados por outros óleos comestíveis. Entre sua extensa lista de fitonutrientes, nenhuma categoria de nutrientes do azeite de oliva é mais importante do que sua polifenóis. O conteúdo de polifenóis deste óleo delicioso é realmente incrível!
O azeite de oliva é muito rico em gorduras monoinsaturadas e contém uma quantidade modesta de vitaminas E e K. O azeite de oliva extravirgem também é rico em antioxidantes, alguns dos quais têm poderosos benefícios à saúde. A azeitona e o azeite extraído por compressão têm uma ampla gama de aplicações terapêuticas, além das culinárias, na nutrição humana.
A lista abaixo mostra alguns dos principais polifenóis encontrados no azeite de oliva, organizados por categoria química:
| Fenóis Simples | Antocianidinas | ||
| – tirosol | – cianidinas | ||
| – hidroxitirosol | – peonidinas | ||
| Terpenos | Flavonóis | ||
| – oleuropeína | – quercetina | ||
| – ligstrosídeo | – campferol | ||
| Flavonas | Glicosídeos flavonóides | ||
| – apigenina | – rotina | ||
| – luteolina | Lignanas | ||
| Ácidos hidroxicinâmicos | – pinoresinol | ||
| – ácido cafeico | Ácidos hidroxibenzóicos | ||
| – ácido cinâmico | – ácido vanílico | ||
| – ácido ferúlico | – ácido siríngico | ||
| – ácido cumárico |
Ingredientes do Azeite de Oliva
A maioria dos polifenóis nesta lista demonstrou funcionar tanto como antioxidantes e também como anti-inflamatório nutrientes no corpo. O próprio número e variedade de polifenóis no azeite de oliva ajuda a explicar os benefícios únicos para a saúde deste óleo culinário.
A composição química exata do azeite de oliva pode variar dependendo de fatores como a variedade da azeitona, o clima e o solo do olival, as condições de cultivo, os métodos de colheita e os métodos de processamento para extração do azeite de oliva da azeitona.
ingredientes do Azeite de Oliva Extra Virgem – EVOO principais componentes
(FONTE: https://www.researchgate.net/figure/Extra-virgin-olive-oil-EVOO-main-components_fig1_339475652)
Principais componentes do azeite de oliva extra virgem (EVOO)
estruturas químicas representativas de alguns compostos relevantes no EVOO (Azeite de Oliva Extra Virgem)
(FONTE: Biblioteca Nacional de Medicina NIH.GOV, Principais componentes do azeite de oliva extra virgem – Compostos bioativos e qualidade do azeite de oliva extra virgem )
Composição nutricional do azeite de oliva e comparação com a composição nutricional de outros óleos
O azeite de oliva extravirgem é rico em gorduras saudáveis para o coração, além de vitamina E e vitamina K.
Uma colher de sopa (cerca de 14 gramas) de azeite de oliva contém os seguintes nutrientes:
- Calorias: 119
- Gordura saturada: 14% de calorias totais
- Gordura monoinsaturada: 73% de calorias totais (principalmente ácido oleico)
- Gordura poliinsaturada (PUFA): 11% de calorias totais
- Vitamina E: 13% do Valor Diário (VD)
- Vitamina K: 7% do DV
O azeite de oliva extravirgem é uma ótima fonte de antioxidantes, compostos que ajudam a combater inflamações e doenças crônicas.
Os principais antioxidantes do óleo incluem o anti-inflamatório oleocanthal, bem como a oleuropeína, uma substância que protege o colesterol LDL (ruim) da oxidação.
Algumas pessoas criticaram o azeite de oliva por ter um alto teor proporção ômega-6 para ômega-3. No entanto, sua quantidade total de gorduras poli-insaturadas ainda é relativamente baixa, então você provavelmente não precisa se preocupar.
Além do azeite de oliva extravirgem, há muitos outros óleos de cozinha populares disponíveis, incluindo azeite de oliva comum, óleo de canola, óleo vegetal, óleo de abacate e óleo de coco.
Veja aqui uma análise mais detalhada de como o azeite de oliva extravirgem se compara a esses outros tipos de óleos:
| Noções básicas | Gosto | Composição de nutrientes | Usos | Ponto de fumaça | |
| Azeite de oliva extra virgem | feito de azeitonas prensadas a frio | sabor forte, semelhante ao da azeitona | • 119 calorias/colher de sopa (14 gramas) • 73% MUFA • 11% AGPI • 14% gordura saturada |
• fritar • saltear • molhos para salada • marinadas • óleo de acabamento |
405° F (207° C) |
| Azeite de oliva comum | derivado de azeitonas por meios mecânicos ou químicos | sabor suave e neutro | • 119 calorias/colher de sopa (14 gramas) • 67% MUFA • 10% AGPI • 16% gordura saturada |
• fritar • saltear • grelhar • assar • fritar • marinadas |
406° F (208° C) |
| Óleo de canola | extraído da colza usando solventes químicos | sabor neutro | • 124 calorias/colher de sopa (14 gramas) • 63% MUFA • 28% AGPI • 7% gordura saturada |
• fritar • saltear • grelhar • assar • fritar • marinadas |
493° F (256° C) |
| Óleo vegetal | geralmente feito de uma mistura de óleos, incluindo óleo de milho, soja ou girassol | sabor neutro | • 124 calorias/colher de sopa (14 gramas) • 42% MUFA • 41% AGPI • 14% gordura saturada |
• fritar • saltear • grelhar • assar • fritar • marinadas |
400° F (204° C) |
| Óleo de abacate | extraído da polpa de abacate prensada a frio | sabor suave e de nozes | • 124 calorias/colher de sopa (14 g) • 71% MUFA • 14% AGPI • 12% gordura saturada |
• fritar • saltear • molhos para salada • marinadas • óleo de acabamento |
520° F (271° C) |
| Óleo de coco | derivado de polpa ou leite de coco fresco ou seco | • óleo de coco virgem: tropical, sabor de coco • óleo de coco refinado: sabor neutro |
• 121 calorias/colher de sopa (14 g) • 6% MUFA • 2% AGPI • 83% gordura saturada |
• fritar • saltear • assar • fritar |
376° F (191° C) |
https://www.healthline.com/nutrition/extra-virgin-olive-oil
| Tipo | Processamento tratamento[103] |
Saturado ácidos graxos |
Monoinsaturado ácidos graxos |
Poliinsaturado ácidos graxos |
Ponto de fumaça | ||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Total[101] | Oleico ácido (ω-9) |
Total[101] | α-linolênico ácido (ω-3) |
Linoleico ácido (ω-6) |
ω-6:3 razão |
||||
| Óleo de Abacate | 11,6 | 70,6 | 52–66 |
13,5 | 1 | 12,5 | 12,5:1 | 250 °C (482 °F) | |
| Óleo de castanha do Brasil | 24,8 | 32,7 | 31,3 | 42,0 | 0,1 | 41,9 | 419:1 | 208 °C (406 °F) | |
| Óleo de canola | 7,4 | 63,3 | 61,8 | 28,1 | 9,1 | 18,6 | 2:1 | 204 °C (400 °F) | |
| Óleo de coco | 82,5 | 6,3 | 6 | 1,7 | 175 °C (347 °F) | ||||
| Óleo de milho | 12,9 | 27,6 | 27,3 | 54,7 | 1 | 58 | 58:1 | 232 °C (450 °F) | |
| Óleo de semente de algodão | 25,9 | 17,8 | 19 | 51,9 | 1 | 54 | 54:1 | 216 °C (420 °F) | |
| Óleo de semente de algodão | hidrogenado | 93,6 | 1,5 | 0,6 | 0,2 | 0,3 | 1,5:1 | ||
| Óleo de linhaça/linhaça | 9,0 | 18,4 | 18 | 67,8 | 53 | 13 | 0,2:1 | 107 °C (225 °F) | |
| Óleo de semente de uva | 10,4 | 14,8 | 14,3 | 74,9 | 0,15 | 74,7 | muito alto | 216 °C (421 °F) | |
| Óleo de semente de cânhamo | 7,0 | 9,0 | 9,0 | 82,0 | 22,0 | 54,0 | 2,5:1 | 166 °C (330 °F) | |
| Óleo de cártamo rico em ácido oleico | 7,5 | 75,2 | 75,2 | 12,8 | 0 | 12,8 | muito alto | 212 °C (414 °F) | |
| Azeite de Oliva Extra Virgem | 13,8 | 73,0 | 71,3 | 10,5 | 0,7 | 9,8 | 14:1 | 193 °C (380 °F) | |
| Óleo de palma | 49,3 | 37,0 | 40 | 9,3 | 0,2 | 9,1 | 45,5:1 | 235 °C (455 °F) | |
| Óleo de palma | hidrogenado | 88,2 | 5,7 | 0 | |||||
| Óleo de amendoim | 16,2 | 57,1 | 55,4 | 19,9 | 0,318 | 19,6 | 61,6:1 | 232 °C (450 °F) | |
| Óleo de farelo de arroz | 25 | 38,4 | 38,4 | 36,6 | 2,2 | 34,4 | 15,6:1 | 232 °C (450 °F) | |
| Óleo de gergelim | 14,2 | 39,7 | 39,3 | 41,7 | 0,3 | 41,3 | 138:1 | ||
| Óleo de soja | 15,6 | 22,8 | 22,6 | 57,7 | 7 | 51 | 7,3:1 | 238 °C (460 °F) | |
| Óleo de soja | parcialmente hidrogenado | 14,9 | 43,0 | 42,5 | 37,6 | 2,6 | 34,9 | 13,4:1 | |
| Óleo de girassol | 8,99 | 63,4 | 62,9 | 20,7 | 0,16 | 20,5 | 128:1 | 227 °C (440 °F) | |
| Óleo de noz | não refinado | 9,1 | 22,8 | 22,2 | 63,3 | 10,4 | 52,9 | 5:1 | 160 °C (320 °F) |
O azeite de oliva é sem glúten?
Sim, azeite de oliva não contém glúten por natureza quando falamos sobre as principais classes (tipos) de azeite de oliva (azeite de oliva puro, azeite de oliva virgem, azeite de oliva extra virgem). Para todos os azeites de oliva, o único ingrediente real no azeite de oliva é o extrato de fruta da azeitona…
Há duas exceções, situações em que você precisa ter um pouco de cuidado:
1) quando você está lidando com um azeite de oliva aromatizado ou infundido.
2) Quando o azeite de oliva é produzido em uma instalação que também produz alimentos que contêm glúten
Quando o azeite de oliva é produzido em uma instalação compartilhada que produz alimentos que contêm glúten, pode haver uma pequena possibilidade de contaminação cruzada e, embora a quantidade de glúten presente em um azeite de oliva seja extremamente baixa nesses casos, pode haver uma preocupação potencial para alguém com doença celíaca. É recomendável que você procure azeite de oliva certificado como sem glúten ou produzido em uma instalação livre de alérgenos.
Azeites de oliva infundidos/aromatizados, a única vez que você pode realmente ter problemas é quando estiver lidando com azeite de oliva com sabor defumado – seja azeite de oliva ou qualquer outro óleo de cozinha, como óleo de canola ou óleo vegetal. Em alguns “sabores defumados naturais”, a cevada em grão contendo glúten é usada como ingrediente. Portanto, esses óleos devem ser evitados, a menos que o óleo tenha uma certificação sem glúten ou você tenha garantido que o fabricante usa uma versão sem glúten do aroma defumado.
O azeite de oliva é vegano?
O azeite de oliva é um alimento de origem vegetal com um único ingrediente e, além disso, durante o processo de produção do azeite de oliva, não há adição de produtos de origem animal.
Então, mesmo para os veganos mais rigorosos, o azeite de oliva é perfeitamente aceitável. Além disso, o azeite de oliva também é uma ótima fonte de gordura rica em nutrientes, que às vezes pode faltar em dietas veganas mal formuladas.
Resumo – Componentes ativos e aplicações clínicas do azeite de oliva (Hospital Geral de Leeds, Leeds, Reino Unido)
Biblioteca Nacional de Medicina dos EUA (NLM)
A oliveira, Olea Europaea, é nativa da bacia do Mediterrâneo e de partes da Ásia Menor. O fruto e o óleo extraído por compressão têm uma ampla gama de aplicações terapêuticas e culinárias. O azeite de oliva também constitui um componente importante da “dieta mediterrânica”. os principais componentes ativos do azeite de oliva incluem ácido oleico, constituintes fenólicos e esqualeno. O principal fenólicos incluem hidroxitirosol, tirosol e oleuropeína, que ocorrem em níveis mais elevados no azeite de oliva virgem e demonstraram atividade antioxidante.
Acredita-se que os antioxidantes sejam responsáveis por uma série de atividades biológicas do azeite de oliva. O ácido oleico, um ácido graxo monoinsaturado, demonstrou atividade na prevenção do câncer, enquanto o esqualeno também foi identificado como tendo efeitos anticâncer. O consumo de azeite de oliva tem benefícios para a prevenção do câncer de cólon e de mama.
O óleo tem sido amplamente estudado por seus efeitos na doença cardíaca coronária (DCC), especificamente por sua capacidade de reduzir a pressão arterial e o colesterol de lipoproteína de baixa densidade (LDL).
A atividade antimicrobiana do hidroxitirosol, tirosol e oleuropeína foi demonstrada contra diversas cepas de bactérias implicadas em infecções intestinais e respiratórias.
Embora a maior parte das pesquisas tenha sido conduzida sobre o óleo, o consumo de azeitonas inteiras também pode trazer benefícios à saúde.
Características químicas do azeite de oliva
Saiba mais sobre o Características químicas do azeite de oliva – Ácidos graxos, ácidos graxos trans, ácidos graxos de cadeia longa, porcentagem de ácido linolênico permitida no azeite de oliva, ácidos graxos “essenciais”, ácidos graxos livres (AGL) e acidez do azeite de oliva, polifenóis (antioxidantes), peróxidos, pigmentos e cor, vitaminas, hidrocarbonetos aromáticos policíclicos (HAPs) e muito mais…
Um vídeo informativo sobre azeite de oliva – confira o vídeo para mais informações sobre a química do azeite de oliva, como mantê-lo fresco, como melhor utilizá-lo para dar um toque de sabor à sua comida
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