Czy oliwa z oliwek extra virgin nadaje się do smażenia potraw?

Smażenie jest jedną z niewielu cech wspólnych dla całego obszaru śródziemnomorskiego, czy to europejskiego, azjatyckiego czy afrykańskiego, oraz dla trzech praktykowanych religii: chrześcijańskiej, muzułmańskiej i żydowskiej. Jest to jedna z najstarszych istniejących metod gotowania potraw.

Ostatnie badania wykazały, że smażenie jest korzystne dla organizmu, zwłaszcza z fizjologicznego punktu widzenia. Z tego powodu rozszerzył się na obszary, w których wcześniej nie był tak popularny. To, czy smażone jedzenie jest lekkostrawne, czy też mocno zalega w żołądku, zależy w dużej mierze od rodzaju użytego oleju, jego temperatury i sposobu smażenia. Badania przeprowadzone na zdrowych osobach i pacjentach z problemami żołądkowo-dwunastniczymi (zapalenie błony śluzowej żołądka, wrzody, dolegliwości wątroby i dróg żółciowych) wykazały, że nie ma związku między jedzeniem smażonym na oliwie z oliwek a tymi chorobami.

Przemiana jakim poddawane są oleje roślinne po podgrzaniu do smażenia jest tym szybsza, im więcej kwasów tłuszczowych (oleje z nasion), tym wyższa jest początkowa kwasowość oleju (jest on bardziej stabilny jeśli ma wysoką zawartość naturalnych przeciwutleniaczy – witaminy E). Zmiana ta zmienia się również w zależności od temperatury i czasu podgrzewania, ilości razy, sposobu smażenia (przy smażeniu ciągłym zmienia się mniej) oraz rodzaju smażonej żywności (smażenie ryb, zwłaszcza ryb tłustych, zwiększa zawartość kwasów wielonienasyconych) oleju, ułatwiając jego rozkład).

Oliwa z oliwek extra virgin jest idealna do smażenia. W odpowiednich warunkach temperaturowych, bez przegrzania, nie ulega istotnym zmianom strukturalnym i zachowuje swoje wartości odżywcze lepiej niż inne oleje, nie tylko ze względu na przeciwutleniacze, ale także dzięki wysokiej zawartości kwasu oleinowego. Jego wysoka temperatura dymienia (210ºC) jest znacznie wyższa niż idealna temperatura do smażenia żywności (180ºC). Tłuszcze o niższych punktach krytycznych, takie jak kukurydza i masło, rozkładają się w tej temperaturze i tworzą toksyczne produkty.

Kolejną zaletą stosowania oliwy z oliwek do smażenia jest to, że tworzy ona na powierzchni potrawy skorupę, która utrudnia penetrację oleju i poprawia jej smak. Żywność smażona na oliwie z oliwek ma niższą zawartość tłuszczu niż żywność smażona na innych olejach, dzięki czemu oliwa z oliwek jest bardziej odpowiednia do kontroli wagi. Oliwa z oliwek jest więc najodpowiedniejszym, najlżejszym i najsmaczniejszym medium do smażenia.

Oliwa z oliwek Extra Virgin idzie dalej niż inne oleje i nie tylko może być ponownie używana częściej niż inne, ale także zwiększa swoją objętość po ponownym podgrzaniu, więc do gotowania i smażenia potrzeba jej mniej.

Strawność podgrzanej oliwy z oliwek nie zmienia się nawet po kilkukrotnym jej ponownym użyciu do smażenia.

Oliwa z oliwek nie powinna być mieszana z innymi tłuszczami lub olejami roślinnymi i generalnie nie powinna być używana więcej niż cztery lub pięć razy.

Olej używany do smażenia powinien być zawsze gorący; jeśli jest zimno, jedzenie nasiąknie olejem.

Podczas smażenia na głębokim tłuszczu na patelni zawsze powinno być dużo oleju. Jeśli użyjesz tylko niewielkiej ilości, nie tylko łatwiej się przypali, ale smażone jedzenie będzie niedogotowane na wierzchu i rozgotowane na dole.

TEMPERATURY SMAŻENIA oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia (EVOO)

Po podgrzaniu oliwa z oliwek jest najbardziej stabilnym tłuszczem, co oznacza, że dobrze znosi wysokie temperatury smażenia. Jego wysoka temperatura dymienia (210°C) znacznie przekracza idealną temperaturę do smażenia żywności (180°C). Strawność oliwy z oliwek nie zmienia się, gdy jest podgrzewana, nawet jeśli jest wielokrotnie używana do smażenia.

TEMPERATURA – RODZAJ ŻYWNOŚCI

Średni (130-145º C)

Gorące (155–170ºC)

Bardzo gorąco (175–190ºC)

RODZAJ JEDZENIA

Wysoka zawartość wody: warzywa, ziemniaki, owoce…

Panierowane w maśle, mące lub bułce tartej, tworząc skórkę

Małe, szybko smażone: małe ryby, krokiety

– – –

Naukowcy odkryli, że smażenie na oliwie z oliwek z pierwszego tłoczenia dodaje zdrowych związków

Ujawniają to nowe badania smażenie na głębokim oleju niektóre produkty spożywcze, takie jak frytki z oliwą z oliwek z pierwszego tłoczenia, mogą poprawiać ich profil żywieniowy. Według nowego badanie opublikowane w Food Chemistry, podczas procesu smażenia, niektóre z zdrowe właściwości oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia są wchłaniane przez żywność.

– – –

Ewolucja profilu metabolicznego oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia podczas smażenia w głębokim tłuszczu: ocena transferu związków bioaktywnych do smażonej żywności

Smażenie w głębokim tłuszczu w oliwie z oliwek z pierwszego tłoczenia (VOO) jest korzystne ze względu na jej pożądany skład i wysoką zawartość związków bioaktywnych, które mogą być przenoszone na smażoną żywność. Głównym celem pracy było zbadanie ewolucji profilu metabolicznego VOO podczas kolejnych cykli frytowania oraz ocena transferu metabolitów do frytek. Ewolucję 56 związków monitorowano za pomocą dwóch uzupełniających się metod chromatografii cieczowej, stosując spektrometrię mas, macierz diodową i detektory fluorescencyjne. Sterole i lignany były wyjątkowo stabilne (powyżej 70 retencji % w oleju do smażenia). Siedem z dziesięciu klas związków zidentyfikowanych w oleju zostało przeniesionych do smażonego jedzenia.

– – –

Obalenie mitów o smażeniu na oliwie z oliwek

Większość ludzi to wie oliwa z oliwek ma wiele właściwości zdrowotnych i że używanie go do gotowania na małym ogniu i do wykańczania potraw poprawia smak potraw, ale co z gotowaniem w wysokiej temperaturze, takim jak smażenie? Niedawne badania wykazały, że smażenie warzyw w oliwie z oliwek z pierwszego tłoczenia faktycznie był zdrowszy niż ich gotowanie. Ma to sens: nie tylko możesz zachować składniki odżywcze w warzywach zamiast wylewać je do kanalizacji, ale oliwa z oliwek pomaga organizmowi je wchłonąć (nie wspominając o pakowaniu całkiem sporo przydatnych komponentów, takich jak polifenole zwalczające raka).