Қосымша таза зәйтүн майы ыдыстарды қуыруға жарамды ма?

Қуыру бүкіл Жерорта теңізі аймағына, мейлі ол еуропалық, азиялық немесе африкалық болсын, және үш дінге, христиан, мұсылман және еврейге ортақ бірнеше сипаттамалардың бірі болып табылады. Бұл тағамды дайындаудың ең көне әдістерінің бірі.

Соңғы зерттеулер қуырудың ағзаға, әсіресе физиологиялық тұрғыдан пайдалы екенін көрсетті. Осыған байланысты ол бұрын танымал болмаған аймақтарға тарады. Қуырылған тағамның оңай қорытылуы немесе асқазанға қатты жатуы көп жағдайда қолданылатын майдың түріне, майдың температурасына және тағамның қуырылу тәсіліне байланысты. Дені сау адамдар мен асқазан-ішек жолдарының аурулары (гастрит, ойық жара, бауыр және өт жолдарының шағымдары) бар науқастарда жүргізілген зерттеулер зәйтүн майында қуырылған тағам мен бұл аурулар арасында ешқандай байланыс жоқ екенін көрсетті.

Өсімдік майларын қуыру үшін қыздырған кезде өзгеретін өзгерістер тезірек және көп атти қышқылдары (тұқым майлары) және майдың бастапқы қышқылдығы жоғары болады (оның құрамында табиғи антиоксиданттар – Е витамині көп болса, ол тұрақтырақ болады). Бұл өзгеріс температураға және қыздыру уақытының ұзақтығына, пайдалану санына, қуыру тәсіліне (үздіксіз қуыру кезінде ол аз өзгереді) және қуырылатын тағам түріне (балықты қуыру, әсіресе майлы балық, полиқанықпаған қышқылдың мөлшерін арттырады) байланысты да өзгереді. мұнайдың ыдырауын жеңілдету).

Extra Virgin зәйтүн майы қуыруға өте қолайлы. In proper temperature conditions, without over-heating, it undergoes no substantial structural change and keeps its nutritional value better than other oils, not only because of the antioxidants but also due to its high levels of oleic acid. Its high smoking point (210ºC) is substantially higher than the ideal temperature for frying food (180ºC). Those fats with lower critical points, such as corn and butter, break down at this temperature and form toxic products.

Қуыруға арналған зәйтүн майын қолданудың тағы бір артықшылығы – ол тағамның бетінде майдың енуіне кедергі келтіретін және оның дәмін жақсартатын қыртыс түзеді. Зәйтүн майында қуырылған тағамның майлылығы басқа майларда қуырылған тағамға қарағанда төмен, бұл зәйтүн майын салмақты бақылауға қолайлы етеді. Сондықтан зәйтүн майы қуыруға ең қолайлы, ең жеңіл және ең дәмді орта болып табылады.

Extra Virgin зәйтүн майы басқа майларға қарағанда әлдеқайда жоғары және оны басқаларға қарағанда жиі қайталап қолдануға болады, сонымен қатар ол қыздырылған кезде көлемі де артады, сондықтан пісіру және қуыру үшін азырақ қажет.

Қыздырылған зәйтүн майының сіңімділігі бірнеше рет қуыру үшін қайта қолданылғанда да өзгермейді.

Зәйтүн майын басқа майлармен немесе өсімдік майларымен араластыруға болмайды және әдетте төрт немесе бес реттен артық қолдануға болмайды.

Қуыруға арналған май әрқашан ыстық болуы керек; егер ол салқын болса, тағам майды сіңіреді.

Терең қуыру кезінде табада әрқашан көп май болуы керек. Аз ғана мөлшерде қолданылса, ол оңай күйіп қана қоймайды, сонымен қатар қуырылатын тағамның үстіңгі жағы аз піседі, ал астыңғы жағы қатты піседі.

Экстра таза зәйтүн майының (EVOO) ҚУЫРУ ТЕМПЕРАТУРАЛАРЫ

When heated, olive oil is the most stable fat, which means it stands up well to high frying temperatures. Its high smoking point (210º C) is well above the ideal temperature for frying food (180º C). The digestibility of olive oil is not affected when it is heated, even when it is re-used several times for frying.

ТЕМПЕРАТУРА – ТАҒАМ ТҮРІ

Medium (130–145º C)

Hot (155– 170º C)

Very hot (175–190º C)

ТАҒАМ ТҮРІ

High water content: vegetables, potatoes, fruit…

Сары маймен, ұнмен немесе нан үгінділерімен қапталған, қыртысты қалыптастырады

Кішкентай, тез қуырылған: кішкентай балық, крокет

– – –

Таза зәйтүн майында қуыру пайдалы қосылыстар қосады, зерттеушілер анықтады

Жаңа зерттеулер мұны көрсетеді deep fry­ing cer­tain foods, such as French fries, with vir­gin olive oil, may enhance their nutri­tional pro­file. Жаңаға сәйкес оқу pub­lished in Food Chemistry, dur­ing the fry­ing process, some of the healthy prop­er­ties of vir­gin olive oil are absorbed by the food.

– – –

Терең қуыру кезінде таза зәйтүн майының метаболикалық профилінің эволюциясы: қуырылған тағамға биоактивті қосылыстардың берілуін бағалау

Deep-frying in virgin olive oil (VOO) is favorable due to its desirable composition and high content of bioactive compounds that can be transferred to fried food. The main goal of this work was to investigate the evolution of VOO metabolic profile during consecutive deep-frying cycles and assess the transfer of metabolites to French fries. The evolution of 56 compounds was monitored by two complementary liquid chromatography methods, using mass spectrometry, diode array, and fluorescence detectors. Sterols and lignans were remarkably stable (greater than 70 % retention in frying oil). Seven out of the ten compounds’ classes identified in the oil were transferred to the fried food.

– – –

Зәйтүн майымен қуыру туралы мифтерді жою

Most peo­ple know that olive oil has many health ben­e­fits and that using it in low-heat cook­ing and for fin­ish­ing enhances the fla­vors in foods, but what about high-heat cook­ing like fry­ing? A recent study revealed that fry­ing veg­eta­bles in extra vir­gin olive oil was actu­ally health­ier than boil­ing them. It makes sense: Not only do you get to keep the nutri­ents in the veg­gies instead of pour­ing them down the drain, but the olive oil helps your body absorb them (not to men­tion pack­ing quite a few help­ful com­po­nents of its own, like can­cer-fight­ing polyphenols).