Apakah minyak zaitun extra virgin cocok untuk menggoreng masakan?

Menggoreng adalah salah satu dari sedikit karakteristik yang umum di seluruh wilayah Mediterania, baik di Eropa, Asia, atau Afrika, dan di tiga agama yang dianut, Kristen, Muslim, dan Yahudi. Ini adalah salah satu metode memasak makanan tertua yang ada.

Penyelidikan terbaru menunjukkan bahwa menggoreng bermanfaat bagi organisme, terutama dari sudut pandang fisiologis. Oleh karena itu, hal ini telah meluas ke daerah-daerah yang sebelumnya tidak begitu populer. Mudah dicerna atau tidaknya makanan yang digoreng di perut sangat bergantung pada jenis minyak yang digunakan, suhu minyak, dan cara makanan tersebut digoreng. Penelitian yang dilakukan pada subjek sehat dan pasien dengan masalah gastroduodenal (gastritis, maag, keluhan liver dan saluran empedu) menunjukkan bahwa tidak ada hubungan antara makanan yang digoreng dengan minyak zaitun dan penyakit ini.

Perubahan yang dialami minyak nabati ketika dipanaskan untuk menggoreng adalah lebih cepat dan lebih banyak asam att (minyak biji), serta semakin tinggi keasaman awal minyak tersebut (lebih stabil jika memiliki kandungan antioksidan alami – vitamin E yang tinggi). Perubahan ini juga bervariasi menurut suhu dan lama waktu pemanasan, berapa kali digunakan, cara menggoreng (pada penggorengan terus menerus perubahannya lebih sedikit), dan jenis makanan yang digoreng (menggoreng ikan, terutama ikan berminyak, meningkatkan kandungan asam tak jenuh ganda. minyak, memfasilitasi penguraiannya).

Minyak Zaitun Extra Virgin sangat ideal untuk menggoreng. Dalam kondisi suhu yang tepat, tanpa pemanasan berlebih, minyak ini tidak mengalami perubahan struktural yang berarti dan menjaga nilai nutrisinya lebih baik dibandingkan minyak lainnya, bukan hanya karena antioksidannya tetapi juga karena tingginya kadar asam oleat. Titik merokoknya yang tinggi (210ºC) jauh lebih tinggi dibandingkan suhu ideal untuk menggoreng makanan (180ºC). Lemak dengan titik kritis lebih rendah, seperti jagung dan mentega, terurai pada suhu ini dan membentuk produk beracun.

Keuntungan lain menggunakan minyak zaitun untuk menggoreng adalah membentuk kerak pada permukaan makanan yang menghambat penetrasi minyak dan meningkatkan rasanya. Makanan yang digoreng dengan minyak zaitun memiliki kandungan lemak yang lebih rendah dibandingkan makanan yang digoreng dengan minyak lainnya, sehingga minyak zaitun lebih cocok untuk mengontrol berat badan. Oleh karena itu, minyak zaitun adalah media yang paling cocok, paling ringan dan paling enak untuk menggoreng.

Minyak Zaitun Extra Virgin memiliki keunggulan dibandingkan minyak lainnya, dan tidak hanya dapat digunakan kembali lebih sering dibandingkan minyak lainnya, namun volumenya juga meningkat saat dipanaskan kembali, sehingga lebih sedikit yang diperlukan untuk memasak dan menggoreng.

Daya cerna minyak zaitun yang dipanaskan tidak berubah meskipun digunakan kembali untuk menggoreng beberapa kali.

Minyak zaitun tidak boleh dicampur dengan lemak atau minyak nabati lain dan umumnya tidak boleh digunakan lebih dari empat atau lima kali.

Minyak yang digunakan untuk menggoreng harus selalu panas; jika dingin makanan akan menyerap minyak.

Harus selalu ada banyak minyak di wajan saat menggoreng. Jika yang digunakan hanya sedikit, tidak hanya akan lebih mudah gosong tetapi makanan yang digoreng akan menjadi kurang matang di bagian atas dan terlalu matang di bagian bawah.

SUHU PENGgorengan Minyak Zaitun Extra Virgin (EVOO)

Saat dipanaskan, minyak zaitun merupakan lemak paling stabil, yang berarti minyak ini tahan terhadap suhu penggorengan tinggi. Titik merokoknya yang tinggi (210º C) jauh di atas suhu ideal untuk menggoreng makanan (180º C). Kecernaan minyak zaitun tidak terpengaruh ketika dipanaskan, bahkan ketika digunakan beberapa kali untuk menggoreng.

SUHU – JENIS MAKANAN

Sedang (130–145º C)

Panas (155– 170º C)

Sangat panas (175–190º C)

JENIS MAKANAN

Kandungan air yang tinggi: sayuran, kentang, buah…

Dilapisi mentega, tepung atau remah roti, membentuk kerak

Kecil, cepat digoreng: ikan kecil, kroket

– – –

Menggoreng dengan Minyak Zaitun Murni Menambah Senyawa Sehat, Temuan Peneliti

Penelitian baru mengungkapkan hal itu menggoreng makanan tertentu, seperti kentang goreng, dengan minyak zaitun murni, dapat meningkatkan profil nutrisinya. Menurut yang baru belajar dipublikasikan di Food Chemistry, selama proses penggorengan, beberapa Sifat sehat dari minyak zaitun murni diserap oleh makanan.

– – –

Evolusi profil metabolisme minyak zaitun murni selama penggorengan: Menilai transfer senyawa bioaktif ke makanan yang digoreng

Menggoreng dengan minyak zaitun murni (VOO) lebih disukai karena komposisinya yang diinginkan dan tingginya kandungan senyawa bioaktif yang dapat ditransfer ke makanan yang digoreng. Tujuan utama dari penelitian ini adalah untuk menyelidiki evolusi profil metabolisme VOO selama siklus penggorengan berturut-turut dan menilai transfer metabolit ke kentang goreng. Evolusi 56 senyawa dipantau dengan dua metode kromatografi cair yang saling melengkapi, menggunakan spektrometri massa, susunan dioda, dan detektor fluoresensi. Sterol dan lignan sangat stabil (retensi lebih dari 70 % dalam minyak goreng). Tujuh dari sepuluh kelas senyawa yang diidentifikasi dalam minyak dipindahkan ke makanan yang digoreng.

– – –

Menghilangkan Mitos Menggoreng dengan Minyak Zaitun

Kebanyakan orang mengetahui hal itu minyak zaitun mempunyai banyak manfaat bagi kesehatan dan menggunakannya dalam memasak dengan api kecil dan untuk finishing akan meningkatkan cita rasa makanan, tapi bagaimana dengan memasak dengan api besar seperti menggoreng? Sebuah penelitian terbaru mengungkapkan bahwa menggoreng sayuran dengan minyak zaitun extra virgin sebenarnya lebih sehat daripada merebusnya. Masuk akal: Anda tidak hanya bisa menyimpannya nutrisi dalam sayuran alih-alih membuangnya ke saluran pembuangan, tapi minyak zaitun membantu tubuh Anda menyerapnya (belum lagi pengepakannya cukup banyak komponen yang bermanfaat, seperti polifenol yang melawan kanker).