Kas ekstra neitsioliiviõli sobib praadimiseks?

Praadimine on üks väheseid omadusi, mis on omased kogu Vahemere piirkonnale, olgu see siis Euroopa, Aasia või Aafrika, ning kolmele praktiseeritud religioonile – kristlastele, moslemitele ja juutidele. See on üks vanimaid toiduvalmistamise meetodeid.

Hiljutised uuringud on näidanud, et praadimine on organismile kasulik, eriti füsioloogilisest seisukohast. Seetõttu on see laienenud piirkondadesse, kus see varem polnud nii populaarne. See, kas praetud toit seedib kergesti või lamab tugevalt maos, sõltub suurel määral kasutatud õli tüübist, õli temperatuurist ja toidu praadimisviisist. Tervetel isikutel ja mao- ja kaksteistsõrmiksoole probleemidega (gastriit, haavand, maksa- ja sapiteede häired) patsientidega läbiviidud uuringud on näidanud, et oliiviõlis praetud toidu ja nende haiguste vahel puudub seos.

Taimsete õlide poolt praadimiseks kuumutamisel toimuv muutus on kiirem ja rohkem rasvhappeid (seemneõlid) ning seda suurem on õli alghappesus (stabiilsem, kui selles on palju looduslikke antioksüdante – E-vitamiini). See muutus sõltub ka temperatuurist ja kuumutamisaja pikkusest, kasutatud kordade arvust, praadimisviisist (pideva praadimise korral muutub see vähem) ja praetava toidu tüübist (kala, eriti õlise kala praadimine suurendab polüküllastumata hapete sisaldust õlist, hõlbustades selle lagunemist).

Ekstra neitsioliiviõli sobib ideaalselt praadimiseks. Õigetes temperatuuritingimustes, ilma ülekuumenemiseta, ei toimu see olulisi struktuurimuutusi ja säilitab oma toiteväärtuse paremini kui teised õlid, mitte ainult antioksüdantide, vaid ka kõrge oleiinhappe sisalduse tõttu. Selle kõrge suitsutustemperatuur (210ºC) on tunduvalt kõrgem kui ideaalne temperatuur toidu praadimiseks (180ºC). Madalamate kriitiliste punktidega rasvad, nagu mais ja või, lagunevad sellel temperatuuril ja moodustavad mürgiseid tooteid.

Oliiviõli praadimisel kasutamise eeliseks on ka see, et see moodustab toidu pinnale kooriku, mis takistab õli läbitungimist ja parandab selle maitset. Oliiviõlis praetud toidul on madalam rasvasisaldus kui teistes õlides praetud toidus, mistõttu oliiviõli on kaalujälgimiseks sobivam. Oliiviõli on seega kõige sobivam, kergeim ja maitsvaim praadimiskeskkond.

Ekstra neitsioliiviõli läheb teistest õlidest kaugemale ja seda ei saa mitte ainult sagedamini kui teisi korduskasutada, vaid ka soojendamisel suureneb selle maht, nii et toiduvalmistamiseks ja praadimiseks kulub vähem.

Kuumutatud oliiviõli seeduvus ei muutu ka mitmekordsel praadimisel uuesti kasutamisel.

Oliiviõli ei tohi segada teiste rasvade või taimeõlidega ning üldjuhul ei tohi seda kasutada rohkem kui neli või viis korda.

Praadimiseks kasutatav õli peaks alati olema kuum; kui see on külm, imab toit õli endasse.

Praadimisel peaks pannil alati olema palju õli. Kui kasutada ainult väikest kogust, ei põle see mitte ainult kergemini, vaid ka praetav toit on pealt alaküpsenud ja alt üleküpsenud.

Ekstra neitsioliiviõli (EVOO) PRADIMISTEMPERATUURID

Kuumutamisel on oliiviõli kõige stabiilsem rasv, mis tähendab, et see talub hästi kõrgeid praadimistemperatuure. Selle kõrge suitsutustemperatuur (210ºC) on tunduvalt kõrgem toidu praadimiseks ideaalsest temperatuurist (180ºC). Oliiviõli seeduvust ei mõjuta kuumutamine, isegi kui seda kasutatakse mitu korda praadimiseks.

TEMPERATUUR – TOIDU LIIK

Keskmine (130–145 ºC)

Kuum (155–170 ºC)

Väga kuum (175–190 ºC)

TOIDU LIIK

Kõrge veesisaldus: köögiviljad, kartulid, puuviljad…

Kaetud või, jahu või riivsaiaga, moodustades kooriku

Väike, kiiresti praetud: väike kala, kroketid

– – –

Teadlased leiavad, et neitsioliiviõlis praadimine lisab tervislikke ühendeid

Uued uuringud näitavad seda sügav praadimine teatud toidud, näiteks friikartulid, koos neitsioliiviõliga, võivad parandada nende toiteväärtust. Vastavalt uuele Uuring avaldatud Toidukeemias, praadimise käigus mõned neitsioliiviõli tervislikud omadused imenduvad toiduga.

– – –

Neitsioliiviõli metaboolse profiili areng friteerimise ajal: bioaktiivsete ühendite ülekandumise hindamine praetud toidule

Neitsioliiviõlis (VOO) praadimine on soodne tänu oma soovitavale koostisele ja suurele bioaktiivsete ühendite sisaldusele, mida saab üle kanda praetoidule. Selle töö peamine eesmärk oli uurida VOO metaboolse profiili arengut järjestikuste friteerimistsüklite ajal ja hinnata metaboliitide ülekandumist friikartulitele. 56 ühendi evolutsiooni jälgiti kahe teineteist täiendava vedelikkromatograafia meetodiga, kasutades massispektromeetriat, dioodide massiivi ja fluorestsentsdetektoreid. Steroolid ja lignaanid olid märkimisväärselt stabiilsed (üle 70 % retentsiooni praeõlis). Kümnest õlis tuvastatud ühendiklassist seitse viidi üle praetoidule.

– – –

Oliiviõliga praadimise müütide kummutamine

Enamik inimesi teab seda oliiviõlil on palju tervisega seotud eeliseid ja et selle kasutamine madalal kuumusel küpsetamisel ja viimistlemisel parandab toitude maitset, aga kuidas on lood kõrgel kuumusel küpsetamisega, näiteks praadimisega? Hiljutine uuring näitas, et köögiviljade praadimine ekstra neitsioliiviõlis oli tegelikult tervislikum kui neid keeta. See on mõistlik: te ei pea mitte ainult seda hoidma toitaineid köögiviljades, selle asemel, et need ära valada, kuid oliiviõli aitab teie kehal neid omastada (rääkimata pakkimisest päris mitu oma abistavat komponenti, nt vähivastased polüfenoolid).