Je extra panenský olivový olej vhodný na smažení pokrmů?

Smažení je jednou z mála vlastností společných celé oblasti Středomoří, ať už evropské, asijské nebo africké, a třem praktikovaným náboženstvím, křesťanskému, muslimskému a židovskému. Je to jeden z nejstarších způsobů vaření jídla.

Nedávné výzkumy ukázaly, že smažení je pro organismus prospěšné, zejména z fyziologického hlediska. Z tohoto důvodu se rozšířil do oblastí, kde dříve nebyl tak populární. Zda je smažené jídlo snadno stravitelné nebo leží silně na žaludku, závisí do značné míry na typu použitého oleje, teplotě oleje a způsobu, jakým bylo jídlo smaženo. Studie provedené na zdravých jedincích a pacientech s gastroduodenálními problémy (gastritida, vřed, játra a žlučové potíže) ukázaly, že neexistuje žádný vztah mezi jídlem smaženým na olivovém oleji a těmito nemocemi.

Proměna rostlinných olejů při zahřátí na smažení je rychlejší a více mastných kyselin (oleje ze semen) a tím vyšší je počáteční kyselost oleje (je stabilnější, pokud má vysoký obsah přírodních antioxidantů – vitaminu E). Tato změna se také liší podle teploty a délky ohřevu, počtu použití, způsobu smažení (při kontinuálním smažení se mění méně) a typu smaženého jídla (smažení ryb, zejména tučných, zvyšuje obsah polynenasycených kyselin oleje, což usnadňuje jeho rozklad).

Extra panenský olivový olej je ideální na smažení. Za správných teplotních podmínek, bez přehřátí, nedochází k podstatným strukturálním změnám a uchovává si svou nutriční hodnotu lépe než jiné oleje, a to nejen díky antioxidantům, ale také díky vysokému obsahu kyseliny olejové. Jeho vysoký bod kouření (210ºC) je podstatně vyšší než ideální teplota pro smažení potravin (180ºC). Tuky s nižšími kritickými body, jako je kukuřice a máslo, se při této teplotě rozkládají a tvoří toxické produkty.

Další výhodou použití olivového oleje na smažení je, že vytváří na povrchu pokrmu kůrku, která brání pronikání oleje a zlepšuje jeho chuť. Jídlo smažené na olivovém oleji má nižší obsah tuku než jídlo smažené na jiných olejích, díky čemuž je olivový olej vhodnější pro kontrolu hmotnosti. Olivový olej je proto nejvhodnější, nejlehčí a nejchutnější médium na smažení.

Extra panenský olivový olej jde dále než jiné oleje a nejen že jej lze opakovaně používat častěji než jiné, ale také zvětšuje svůj objem při opětovném zahřívání, takže na vaření a smažení je potřeba méně.

Stravitelnost ohřátého olivového oleje se nemění ani při opakovaném použití na smažení.

Olivový olej by se neměl míchat s jinými tuky nebo rostlinnými oleji a obecně by se neměl používat více než čtyřikrát nebo pětkrát.

Olej používaný ke smažení by měl být vždy horký; pokud je studená, jídlo nasákne olejem.

Při hlubokém smažení by v pánvi mělo být vždy dostatek oleje. Pokud použijete jen malé množství, nejen že se snáze připálí, ale smažené jídlo bude nedopečené nahoře a přepečené dole.

TEPLOTY smažení extra panenského olivového oleje (EVOO)

Po zahřátí je olivový olej nejstabilnějším tukem, což znamená, že dobře snáší vysoké teploty smažení. Jeho vysoký bod kouření (210 °C) je výrazně nad ideální teplotou pro smažení potravin (180 °C). Stravitelnost olivového oleje není ovlivněna při zahřívání, a to ani v případě, že je několikrát znovu použit ke smažení.

TEPLOTA – TYP JÍDLA

Střední (130–145 °C)

Horká (155–170 °C)

Velmi horké (175–190 °C)

DRUH JÍDLA

Vysoký obsah vody: zelenina, brambory, ovoce…

Obalené v másle, mouce nebo strouhance, tvořící kůrku

Malé, rychle smažené: malé ryby, krokety

– – –

Smažení v panenském olivovém oleji přidává zdravé směsi, zjistili vědci

Odhaluje to nový výzkum hluboké smažení některé potraviny, jako jsou hranolky, s panenským olivovým olejem, mohou zlepšit jejich nutriční profil. Podle nového studie publikované v Food Chemistry, během procesu smažení, některé z zdravé vlastnosti panenského olivového oleje jsou absorbovány potravou.

– – –

Vývoj metabolického profilu panenského olivového oleje během fritování: Hodnocení přenosu bioaktivních látek do smaženého jídla

Hluboké smažení v panenském olivovém oleji (VOO) je příznivé díky svému žádoucímu složení a vysokému obsahu bioaktivních látek, které lze přenést do smaženého jídla. Hlavním cílem této práce bylo prozkoumat vývoj metabolického profilu VOO během po sobě jdoucích cyklů fritování a posoudit přenos metabolitů do hranolků. Vývoj 56 sloučenin byl sledován dvěma doplňkovými metodami kapalinové chromatografie s použitím hmotnostní spektrometrie, diodového pole a fluorescenčních detektorů. Steroly a lignany byly pozoruhodně stabilní (retence % v oleji na smažení vyšší než 70). Sedm z deseti tříd sloučenin identifikovaných v oleji bylo přeneseno do smaženého jídla.

– – –

Boření mýtů o smažení s olivovým olejem

Většina lidí to ví olivový olej má mnoho zdravotních výhod a že jeho použití při vaření při nízké teplotě a pro dokončení zvýrazňuje chuť potravin, ale co vaření při vysoké teplotě, jako je smažení? Nedávná studie odhalila, že smažení zeleniny na extra panenském olivovém oleji byl skutečně zdravější než je vařit. Dává to smysl: Nejen, že si to udržíte živiny v zelenině místo toho, aby je vylévaly do kanálu, ale olivový olej je pomáhá tělu absorbovat (nemluvě o balení poměrně málo vlastních užitečných součástí, např polyfenoly bojující proti rakovině).