Чи підходить оливкова олія першого віджиму для смаження страв?

Смаження є однією з небагатьох характеристик, спільних для всього Середземноморського регіону, будь то європейський, азіатський чи африканський, а також для трьох сповідуваних релігій: християнської, мусульманської та єврейської. Це один із найдавніших способів приготування їжі.

Останні дослідження показали, що смаження корисно для організму, особливо з фізіологічної точки зору. Через це він поширився на території, де раніше не був таким популярним. Те, чи легко засвоюється смажена їжа, чи важко лягає на шлунок, значною мірою залежить від типу олії, що використовується, температури олії та способу смаження їжі. Дослідження, проведені на здорових добровольцях і пацієнтах із гастродуоденальними захворюваннями (гастрит, виразка, захворювання печінки та жовчовивідних шляхів), показали, що немає зв’язку між смаженою в оливковій олії їжею та цими захворюваннями.

Рослинні олії при нагріванні для смаження зазнають швидше і більше вмісту кислот (масло з насіння), і тим вище початкова кислотність олії (вона стабільніша, якщо в ній високий вміст природних антиоксидантів – вітаміну Е). Ця зміна також залежить від температури та тривалості нагрівання, кількості разів використання, способу смаження (при безперервному смаженні змінюється менше) і типу їжі, що смажиться (смаження риби, особливо жирної, збільшує вміст поліненасичених кислот). олії, полегшуючи її розкладання).

Оливкова олія Extra Virgin ідеально підходить для смаження. За належних температурних умов, без перегрівання, воно не зазнає суттєвих структурних змін і зберігає свою поживну цінність краще, ніж інші олії, не лише завдяки антиоксидантам, але й завдяки високому вмісту олеїнової кислоти. Його висока температура копчення (210ºC) значно вища за ідеальну температуру для смаження їжі (180ºC). Ті жири з нижчими критичними точками, такі як кукурудза та вершкове масло, розкладаються при цій температурі та утворюють токсичні продукти.

Ще одна перевага використання оливкової олії для смаження полягає в тому, що вона утворює скоринку на поверхні їжі, яка перешкоджає проникненню олії та покращує її смак. Їжа, смажена на оливковій олії, має нижчий вміст жиру, ніж їжа, смажена на інших оліях, що робить оливкову олію більш придатною для контролю ваги. Таким чином, оливкова олія є найбільш підходящим, найлегшим і найсмачнішим середовищем для смаження.

Оливкова олія Extra Virgin йде далі, ніж інші олії, і її можна не тільки повторно використовувати частіше, ніж інші, вона також збільшується в об’ємі при повторному нагріванні, тому для приготування та смаження потрібно менше.

Засвоюваність розігрітої оливкової олії не змінюється навіть при повторному використанні для смаження кілька разів.

Оливкову олію не можна змішувати з іншими жирами чи рослинними оліями і, як правило, використовувати не більше чотирьох-п’яти разів.

Масло, яке використовується для смаження, завжди повинно бути гарячим; якщо вона холодна, їжа вбере олію.

Під час смаження у фритюрі на сковороді завжди має бути багато олії. Якщо використовувати лише невелику кількість, вона не тільки легше підгорить, але й смажена їжа буде недовареною зверху та пересмаженою знизу.

ТЕМПЕРАТУРИ СМАЖЕННЯ оливкової олії першого віджиму (EVOO)

При нагріванні оливкова олія є найбільш стійким жиром, а це означає, що воно добре витримує високі температури смаження. Його висока температура димлення (210º C) значно перевищує ідеальну температуру для смаження їжі (180º C). На засвоюваність оливкової олії не впливає її нагрівання, навіть якщо її кілька разів повторно використовувати для смаження.

ТЕМПЕРАТУРА – ТИП ХАРЧУВАННЯ

Середній (130–145º C)

Гаряча (155–170º C)

Дуже гарячий (175–190º C)

ТИП ХАРЧУВАННЯ

Високий вміст води: овочі, картопля, фрукти…

Обмазують маслом, борошном або панірувальними сухарями, утворюючи скоринку

Дрібні, швидко смажені: рибка, крокети

– – –

Дослідники виявили, що смаження в оливковій олії першого віджиму додає корисні сполуки

Нове дослідження показує це смаження у фритюрі деякі продукти, такі як картопля фрі з оливковою олією першого віджиму, можуть покращити свій харчовий профіль. Згідно з новим вивчення опубліковано в Food Chemistry, під час процесу смаження деякі з корисні властивості оливкової олії першого віджиму засвоюються з їжею.

– – –

Еволюція метаболічного профілю оливкової олії першого віджиму під час смаження у фритюрі: оцінка передачі біоактивних сполук у смажену їжу

Смаження у фритюрі в оливковій олії першого віджиму (VOO) є сприятливим завдяки бажаному складу та високому вмісту біологічно активних сполук, які можна перенести у смажену їжу. Основною метою цієї роботи було дослідити еволюцію метаболічного профілю VOO під час послідовних циклів смаження у фритюрі та оцінити перенесення метаболітів у картоплю фрі. Еволюцію 56 сполук спостерігали за допомогою двох додаткових методів рідинної хроматографії з використанням мас-спектрометрії, діодної матриці та флуоресцентних детекторів. Стерини та лігнани були надзвичайно стабільними (утримання більше 70 % в олії для смаження). Сім із десяти класів сполук, ідентифікованих в олії, були перенесені на смажену їжу.

– – –

Розвіюємо міфи про смаження з оливковою олією

Більшість людей це знають оливкова олія має багато переваг для здоров'я і що його використання під час готування на слабкому вогні та для обробки покращує смак їжі, але як щодо приготування на високому вогні, наприклад смаження? Недавнє дослідження показало, що смажити овочі в оливковій олії першого віджиму насправді був здоровішим ніж варити їх. Це має сенс: ви не тільки можете зберегти поживні речовини в овочах, а не виливати їх у каналізацію, але оливкова олія допомагає організму засвоювати їх (не кажучи вже про упаковку досить багато власних корисних компонентів, наприклад поліфеноли, що борються з раком).