น้ำมันมะกอกบริสุทธิ์พิเศษเหมาะสำหรับการทอดอาหารหรือไม่?

การทอดเป็นหนึ่งในลักษณะไม่กี่อย่างที่พบได้ทั่วไปในพื้นที่เมดิเตอร์เรเนียนทั้งหมด ไม่ว่าจะเป็นในยุโรป เอเชีย หรือแอฟริกา และสำหรับสามศาสนาที่นับถือกัน ได้แก่ คริสเตียน มุสลิม และยิว เป็นหนึ่งในวิธีการปรุงอาหารที่เก่าแก่ที่สุด

การตรวจสอบเมื่อเร็วๆ นี้แสดงให้เห็นว่าการทอดมีประโยชน์ต่อสิ่งมีชีวิต โดยเฉพาะจากมุมมองทางสรีรวิทยา ด้วยเหตุนี้จึงได้ขยายไปยังพื้นที่ที่แต่ก่อนไม่ได้รับความนิยมมากนัก ไม่ว่าอาหารที่ทอดจะย่อยง่ายหรือนอนคว่ำมากนั้น ขึ้นอยู่กับประเภทของน้ำมันที่ใช้ อุณหภูมิของน้ำมัน และลักษณะการทอดอาหารเป็นอย่างมาก การศึกษาในผู้ที่มีสุขภาพดีและผู้ป่วยที่มีปัญหาเกี่ยวกับระบบทางเดินอาหาร (โรคกระเพาะ แผลในกระเพาะอาหาร ตับ และทางเดินน้ำดี) แสดงให้เห็นว่าไม่มีความสัมพันธ์ระหว่างอาหารที่ทอดในน้ำมันมะกอกกับอาการเจ็บป่วยเหล่านี้

การเปลี่ยนแปลงที่เกิดจากน้ำมันพืชเมื่อถูกความร้อนสำหรับการทอดจะเร็วขึ้นและมีกรดแอตตี (น้ำมันเมล็ดพืช) มากขึ้น และความเป็นกรดเริ่มต้นของน้ำมันก็จะยิ่งสูงขึ้น (จะมีเสถียรภาพมากขึ้นหากมีสารต้านอนุมูลอิสระตามธรรมชาติอย่างวิตามินอีในปริมาณสูง) การเปลี่ยนแปลงนี้ยังแตกต่างกันไปตามอุณหภูมิและระยะเวลาในการอุ่น จำนวนครั้งที่ใช้ ลักษณะการทอด (ในการทอดต่อเนื่องจะเปลี่ยนแปลงน้อยลง) และประเภทของอาหารที่ทอด (การทอดปลา โดยเฉพาะปลาที่มีน้ำมัน จะทำให้ปริมาณกรดไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนเพิ่มขึ้น ของน้ำมันซึ่งอำนวยความสะดวกในการสลายตัว)

น้ำมันมะกอกเอ็กซ์ตร้าเวอร์จิ้นเหมาะสำหรับการทอด- ในสภาวะอุณหภูมิที่เหมาะสม โดยไม่มีความร้อนสูงเกินไป น้ำมันจะไม่เกิดการเปลี่ยนแปลงโครงสร้างที่สำคัญและรักษาคุณค่าทางโภชนาการได้ดีกว่าน้ำมันอื่นๆ ไม่เพียงเพราะสารต้านอนุมูลอิสระเท่านั้น แต่ยังเนื่องมาจากกรดโอเลอิกในระดับสูงด้วย จุดเกิดควันสูง (210°C) สูงกว่าอุณหภูมิที่เหมาะสำหรับการทอดอาหาร (180°C) อย่างมาก ไขมันที่มีจุดวิกฤตต่ำกว่า เช่น ข้าวโพดและเนย จะสลายตัวที่อุณหภูมินี้และก่อให้เกิดผลิตภัณฑ์ที่เป็นพิษ

ข้อดีอีกประการหนึ่งของการใช้น้ำมันมะกอกในการทอดคือ มันจะเกิดเปลือกบนพื้นผิวของอาหารที่ขัดขวางการซึมผ่านของน้ำมันและปรับปรุงรสชาติ อาหารที่ทอดด้วยน้ำมันมะกอกจะมีปริมาณไขมันต่ำกว่าอาหารที่ทอดด้วยน้ำมันอื่นๆ ทำให้น้ำมันมะกอกเหมาะแก่การควบคุมน้ำหนักมากกว่า น้ำมันมะกอกจึงเป็นอาหารที่เหมาะสมที่สุด เบาที่สุด และอร่อยที่สุด

น้ำมันมะกอกเอ็กซ์ตร้าเวอร์จิ้นไปได้ไกลกว่าน้ำมันอื่นๆ และไม่เพียงแต่สามารถนำมาใช้ซ้ำได้บ่อยกว่าน้ำมันอื่นๆ เท่านั้น แต่ยังเพิ่มปริมาณเมื่ออุ่นด้วย จึงช่วยลดความจำเป็นในการปรุงอาหารและการทอด

การย่อยได้ของน้ำมันมะกอกที่อุ่นจะไม่เปลี่ยนแปลงแม้ว่าจะนำกลับมาใช้ทอดหลายครั้งก็ตาม

น้ำมันมะกอกไม่ควรผสมกับไขมันหรือน้ำมันพืชอื่นๆ และโดยทั่วไปไม่ควรใช้เกินสี่หรือห้าครั้ง

น้ำมันที่ใช้ทอดควรร้อนเสมอ ถ้าเย็นอาหารจะดูดซับน้ำมัน

ในกระทะควรมีน้ำมันเยอะเสมอเมื่อทอด หากใช้ในปริมาณเพียงเล็กน้อย ไม่เพียงแต่จะไหม้ได้ง่ายขึ้นเท่านั้น แต่อาหารที่ทอดอยู่ด้านบนจะสุกเกินไปและด้านล่างสุกเกินไป

อุณหภูมิการทอดของน้ำมันมะกอกเอ็กซ์ตร้าเวอร์จิ้น (EVOO)

เมื่อถูกความร้อน น้ำมันมะกอกจะเป็นไขมันที่เสถียรที่สุด ซึ่งหมายความว่าสามารถทนต่ออุณหภูมิการทอดที่สูงได้ดี จุดเกิดควันสูง (210° C) สูงกว่าอุณหภูมิที่เหมาะสำหรับการทอดอาหาร (180° C) มาก ความสามารถในการย่อยได้ของน้ำมันมะกอกจะไม่ได้รับผลกระทบเมื่อถูกให้ความร้อน แม้ว่าจะนำกลับมาใช้ซ้ำหลายครั้งในการทอดก็ตาม

อุณหภูมิ – ประเภทของอาหาร

ปานกลาง (130–145°C)

ร้อน (155– 170°ซ)

ร้อนมาก (175–190° C)

ประเภทของอาหาร

ปริมาณน้ำสูง: ผัก มันฝรั่ง ผลไม้...

เคลือบด้วยเนย แป้ง หรือเกล็ดขนมปังจนเป็นเปลือก

ตัวเล็กทอดเร็ว: ปลาตัวเล็ก, โคร็อกเกะ

– – –

นักวิจัยค้นพบการทอดในน้ำมันมะกอกบริสุทธิ์ช่วยเพิ่มสารประกอบที่ดีต่อสุขภาพ

ผลการวิจัยใหม่เผยว่า ทอดลึก อาหารบางชนิด เช่น เฟรนช์ฟรายส์ที่ใช้น้ำมันมะกอกบริสุทธิ์อาจช่วยเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการได้ ตามแบบใหม่ ศึกษา ตีพิมพ์ในวารสาร Food Chemistry ระหว่างกระบวนการทอดบางส่วน คุณสมบัติที่ดีต่อสุขภาพของน้ำมันมะกอกบริสุทธิ์จะถูกดูดซึมโดยอาหาร

– – –

วิวัฒนาการของโปรไฟล์การเผาผลาญของน้ำมันมะกอกบริสุทธิ์ในระหว่างการทอด: การประเมินการถ่ายโอนของสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพไปยังอาหารทอด

การทอดน้ำมันมะกอกบริสุทธิ์ (VOO) เป็นการดีเนื่องจากมีองค์ประกอบที่ต้องการและมีสารประกอบออกฤทธิ์ทางชีวภาพในปริมาณสูงที่สามารถนำไปทอดเป็นอาหารทอดได้ เป้าหมายหลักของงานนี้คือการตรวจสอบวิวัฒนาการของโปรไฟล์การเผาผลาญ VOO ในระหว่างรอบการทอดแบบลึกติดต่อกัน และประเมินการถ่ายโอนของสารเมตาบอไลต์ไปยังเฟรนช์ฟรายส์ วิวัฒนาการของสารประกอบ 56 ชนิดได้รับการตรวจสอบโดยวิธีโครมาโตกราฟีของเหลวเสริมสองวิธี โดยใช้แมสสเปกโตรเมทรี ไดโอดอาร์เรย์ และเครื่องตรวจจับเรืองแสง สเตอรอลและลิกแนนมีความคงตัวอย่างมาก (การกักเก็บ % มากกว่า 70 % ในน้ำมันทอด) สารประกอบเจ็ดในสิบประเภทที่ระบุในน้ำมันถูกถ่ายโอนไปยังอาหารทอด

– – –

ปัดเป่าตำนานการทอดด้วยน้ำมันมะกอก

คนส่วนใหญ่รู้เรื่องนี้ น้ำมันมะกอกมีประโยชน์ต่อสุขภาพมากมาย และการใช้มันในการปรุงอาหารด้วยความร้อนต่ำและการตกแต่งขั้นสุดท้ายจะช่วยเพิ่มรสชาติให้กับอาหาร แต่การปรุงอาหารด้วยความร้อนสูงเช่นการทอดล่ะ? การศึกษาล่าสุดพบว่าการทอดผักในน้ำมันมะกอกบริสุทธิ์ มีสุขภาพที่ดีขึ้นจริงๆ กว่าการต้มพวกมัน มันสมเหตุสมผลแล้ว: ไม่เพียงแต่คุณเท่านั้นที่จะรักษามันไว้ สารอาหารในผักแทนที่จะเทลงท่อระบายน้ำแต่ น้ำมันมะกอกช่วยให้ร่างกายดูดซึมมันได้ (ไม่ต้องพูดถึงการบรรจุ มีองค์ประกอบที่เป็นประโยชน์ค่อนข้างน้อยในตัวมันเอง เช่น โพลีฟีนอลต้านมะเร็ง).