Ali je ekstra deviško oljčno olje primerno za cvrtje jedi?

Cvrtje je ena redkih značilnosti celotnega sredozemskega območja, bodisi evropskega, azijskega ali afriškega, ter treh veroizpovedi, krščanske, muslimanske in judovske. Je eden najstarejših obstoječih načinov kuhanja hrane.

Novejše raziskave so pokazale, da cvrtje blagodejno vpliva na organizem, predvsem s fiziološkega vidika. Zaradi tega se je razširil na področja, kjer prej ni bil tako priljubljen. Ali je ocvrta hrana lahko prebavljiva ali močno leži na želodcu, je v veliki meri odvisno od vrste uporabljenega olja, temperature olja in načina cvrtja. Študije, opravljene na zdravih osebah in bolnikih z gastroduodenalnimi težavami (gastritis, razjeda, težave z jetri in žolčem), so pokazale, da ni nobene povezave med hrano, ocvrto na oljčnem olju, in temi boleznimi.

Sprememba rastlinskih olj pri segrevanju za cvrtje je hitrejša in bolj atmosferska (semenska olja) ter večja je začetna kislost olja (obstojnejše je, če ima visoko vsebnost naravnih antioksidantov – vitamina E). Ta sprememba se razlikuje tudi glede na temperaturo in dolžino časa segrevanja, kolikokrat je bila uporabljena, način cvrtja (pri neprekinjenem cvrtju se spreminja manj) in vrsto hrane, ki jo cvremo (cvrtje rib, zlasti mastnih rib, poveča vsebnost polinenasičenih kislin olja, kar olajša njegovo razgradnjo).

Ekstra deviško oljčno olje je idealno za cvrtje. V ustreznih temperaturnih pogojih, brez pregrevanja, se ne spremeni v bistveni strukturi in ohranja svojo hranilno vrednost bolje kot druga olja, ne le zaradi antioksidantov, temveč tudi zaradi visoke vsebnosti oleinske kisline. Njegova visoka točka dimljenja (210ºC) je bistveno višja od idealne temperature za cvrtje hrane (180ºC). Tiste maščobe z nižjimi kritičnimi točkami, kot sta koruza in maslo, se pri tej temperaturi razgradijo in tvorijo strupene produkte.

Druga prednost uporabe oljčnega olja za cvrtje je ta, da se na površini hrane naredi skorjica, ki ovira prodiranje olja in izboljša njen okus. Hrana, ocvrta v oljčnem olju, ima nižjo vsebnost maščob kot hrana, ocvrta v drugih oljih, zaradi česar je olivno olje primernejše za uravnavanje telesne teže. Oljčno olje je torej najprimernejši, najlažji in najokusnejši medij za cvrtje.

Ekstra deviško oljčno olje gre dlje od drugih olj in ne le, da ga je mogoče ponovno uporabiti pogosteje kot druga, temveč se tudi poveča pri ponovnem segrevanju, zato je za kuhanje in cvrtje potrebno manj.

Prebavljivost segretega oljčnega olja se ne spremeni niti ob večkratni ponovni uporabi za cvrtje.

Oljčnega olja ne smete mešati z drugimi maščobami ali rastlinskimi olji in ga na splošno ne smete uporabiti več kot štirikrat ali petkrat.

Olje za cvrtje mora biti vedno vroče; če je hladno, bo hrana vpila olje.

Pri cvrtju naj bo v ponvi vedno dovolj olja. Če uporabite le majhno količino, ne samo, da se bo lažje zažgala, ampak bo tudi ocvrta hrana zgoraj premalo pečena, spodaj pa preveč pečena.

TEMPERATURE CVRTJA ekstra deviškega oljčnega olja (EVOO)

Pri segrevanju je oljčno olje najstabilnejša maščoba, kar pomeni, da dobro prenese visoke temperature cvrtja. Njegova visoka točka dimljenja (210 °C) je precej nad idealno temperaturo za cvrtje hrane (180 °C). Prebavljivost oljčnega olja pri segrevanju ni prizadeta, tudi če ga večkrat ponovno uporabimo za cvrtje.

TEMPERATURA – VRSTA HRANE

Srednje (130–145 °C)

Vroče (155–170º C)

Zelo vroče (175–190º C)

VRSTA HRANE

Visoka vsebnost vode: zelenjava, krompir, sadje…

Premazano z maslom, moko ali drobtinami, da naredimo skorjico

Majhne, hitro ocvrte: majhne ribe, kroketi

– – –

Raziskovalci ugotavljajo, da cvrtje v deviškem olivnem olju dodaja zdrave spojine

Nove raziskave to razkrivajo globoko cvrtje nekatera živila, kot je ocvrt krompirček z deviškim oljčnim oljem, lahko povečajo svoj prehranski profil. Po novem študija objavljeno v Food Chemistry, med postopkom cvrtja nekateri od zdrave lastnosti deviškega oljčnega olja absorbira hrana.

– – –

Razvoj presnovnega profila deviškega oljčnega olja med cvrtjem: ocena prenosa bioaktivnih spojin v ocvrto hrano

Cvrtje v deviškem oljčnem olju (VOO) je ugodno zaradi želene sestave in visoke vsebnosti bioaktivnih spojin, ki se lahko prenesejo na ocvrto hrano. Glavni cilj tega dela je bil raziskati razvoj presnovnega profila VOO med zaporednimi cikli globokega cvrtja in oceniti prenos metabolitov v ocvrt krompirček. Razvoj 56 spojin smo spremljali z dvema komplementarnima metodama tekočinske kromatografije, z uporabo masne spektrometrije, niza diod in fluorescenčnih detektorjev. Steroli in lignani so bili izjemno stabilni (več kot 70 % zadrževanje v olju za cvrtje). Sedem od desetih razredov spojin, identificiranih v olju, je bilo prenesenih v ocvrto hrano.

– – –

Razblinitev mitov o cvrtju z olivnim oljem

Večina ljudi to ve oljčno olje ima veliko koristi za zdravje in da njegova uporaba pri kuhanju na nizki temperaturi in za končno obdelavo izboljša okuse živil, kaj pa kuhanje na visoki temperaturi, kot je cvrtje? Nedavna raziskava je pokazala, da cvrtje zelenjave v ekstra deviškem oljčnem olju je bil dejansko bolj zdrav kot jih prekuhati. To je smiselno: ne samo, da obdržite hranila v zelenjavi, namesto da bi jih zlili v odtok, ampak olivno olje pomaga telesu, da jih absorbira (da pakiranja niti ne omenjam kar nekaj lastnih koristnih komponent, npr polifenoli, ki se borijo proti raku).