Je extra panenský olivový olej vhodný na vyprážanie jedál?

Vyprážanie je jednou z mála charakteristík spoločných pre celú oblasť Stredozemného mora, či už ide o európsku, ázijskú alebo africkú, a pre tri praktikované náboženstvá, kresťanské, moslimské a židovské. Je to jeden z najstarších spôsobov varenia jedla.

Nedávne výskumy ukázali, že vyprážanie je pre organizmus prospešné, najmä z fyziologického hľadiska. Z tohto dôvodu sa rozšíril do oblastí, kde predtým nebol taký populárny. To, či je vyprážané jedlo ľahko stráviteľné alebo leží silne na žalúdku, závisí vo veľkej miere od typu použitého oleja, teploty oleja a spôsobu, akým bolo jedlo vyprážané. Štúdie uskutočnené na zdravých jedincoch a pacientoch s gastroduodenálnymi problémami (gastritída, vredy, pečeňové a žlčové ťažkosti) ukázali, že neexistuje žiadny vzťah medzi jedlom vyprážaným na olivovom oleji a týmito ochoreniami.

Premena, ktorú podstupujú rastlinné oleje pri zahrievaní na vyprážanie, je rýchlejšia a viac kyslých kyselín (olej zo semien) a tým vyššia je počiatočná kyslosť oleja (je stabilnejší, ak má vysoký obsah prírodných antioxidantov – vitamínu E). Táto zmena sa tiež líši v závislosti od teploty a dĺžky ohrevu, počtu použití, spôsobu vyprážania (pri kontinuálnom vyprážaní sa mení menej) a typu vyprážaného jedla (vyprážanie rýb, najmä mastných rýb, zvyšuje obsah polynenasýtených kyselín oleja, čo uľahčuje jeho rozklad).

Extra panenský olivový olej je ideálny na vyprážanie. V správnych teplotných podmienkach, bez prehriatia, neprechádza zásadnými štrukturálnymi zmenami a zachováva si svoju nutričnú hodnotu lepšie ako iné oleje, a to nielen vďaka antioxidantom, ale aj vďaka vysokému obsahu kyseliny olejovej. Jeho vysoký bod zadymenia (210ºC) je podstatne vyšší ako ideálna teplota na vyprážanie jedla (180ºC). Tuky s nižšími kritickými bodmi, ako je kukurica a maslo, sa pri tejto teplote rozkladajú a vytvárajú toxické produkty.

Ďalšou výhodou použitia olivového oleja na vyprážanie je, že vytvára na povrchu jedla kôrku, ktorá bráni prenikaniu oleja a zlepšuje jeho chuť. Jedlo vyprážané na olivovom oleji má nižší obsah tuku ako jedlo vyprážané na iných olejoch, vďaka čomu je olivový olej vhodnejší na kontrolu hmotnosti. Olivový olej je preto najvhodnejším, najľahším a najchutnejším médiom na vyprážanie.

Extra panenský olivový olej ide ďalej ako iné oleje a nielenže ho možno opakovane použiť častejšie ako iné, ale pri opätovnom zahriatí tiež zväčšuje svoj objem, takže na varenie a vyprážanie ho treba menej.

Stráviteľnosť rozohriateho olivového oleja sa nemení ani pri niekoľkonásobnom opätovnom použití na vyprážanie.

Olivový olej by sa nemal miešať s inými tukmi alebo rastlinnými olejmi a vo všeobecnosti by sa nemal používať viac ako štyrikrát alebo päťkrát.

Olej používaný na vyprážanie by mal byť vždy horúci; ak je studená, jedlo nasiakne olejom.

Pri hlbokom vyprážaní by malo byť v panvici vždy dostatok oleja. Ak použijete len malé množstvo, nielenže sa ľahšie pripáli, ale vyprážané jedlo bude navrchu nedopečené a zospodu prepečené.

TEPLOTY VYPRÁŽANIA extra panenského olivového oleja (EVOO)

Po zahriatí je olivový olej najstabilnejším tukom, čo znamená, že dobre znáša vysoké teploty vyprážania. Jeho vysoký bod zadymenia (210 °C) je vysoko nad ideálnou teplotou na vyprážanie jedla (180 °C). Stráviteľnosť olivového oleja nie je ovplyvnená, keď sa zohrieva, ani keď sa niekoľkokrát použije na vyprážanie.

TEPLOTA – DRUH JEDLA

Stredná (130 – 145 °C)

Horúce (155 – 170 °C)

Veľmi horúce (175 – 190 °C)

TYP JEDLA

Vysoký obsah vody: zelenina, zemiaky, ovocie...

Obalené v masle, múke alebo strúhanke, čím sa vytvorí kôrka

Malé, rýchlo vyprážané: malé ryby, krokety

– – –

Vyprážanie v panenskom olivovom oleji pridáva zdravé zlúčeniny, zistili výskumníci

Odhaľuje to nový výskum hlboké vyprážanie niektoré potraviny, ako sú hranolky, s panenským olivovým olejom, môžu zlepšiť ich nutričný profil. Podľa nového štúdium publikované v Food Chemistry, počas procesu vyprážania niektoré z zdravé vlastnosti panenského olivového oleja sú absorbované jedlom.

– – –

Vývoj metabolického profilu panenského olivového oleja počas fritovania: Hodnotenie prenosu bioaktívnych zlúčenín do vyprážaného jedla

Hlboké vyprážanie v panenskom olivovom oleji (VOO) je výhodné vďaka jeho požadovanému zloženiu a vysokému obsahu bioaktívnych zlúčenín, ktoré sa môžu preniesť do vyprážaného jedla. Hlavným cieľom tejto práce bolo preskúmať vývoj metabolického profilu VOO počas po sebe nasledujúcich cyklov fritovania a posúdiť prenos metabolitov do hranolčekov. Vývoj 56 zlúčenín bol monitorovaný dvoma komplementárnymi metódami kvapalinovej chromatografie s použitím hmotnostnej spektrometrie, diódového poľa a fluorescenčných detektorov. Steroly a lignany boli pozoruhodne stabilné (vyššia ako 70 retencia % v oleji na vyprážanie). Sedem z desiatich tried zlúčenín identifikovaných v oleji sa prenieslo do vyprážaného jedla.

– – –

Búranie mýtov o vyprážaní s olivovým olejom

Väčšina ľudí to vie olivový olej má veľa zdravotných výhod a že jeho použitie pri varení pri nízkej teplote a na dokončenie zvýrazňuje chuť potravín, ale čo varenie pri vysokej teplote, ako je vyprážanie? Nedávna štúdia odhalila, že vyprážanie zeleniny v extra panenskom olivovom oleji bol skutočne zdravší než ich uvariť. Dáva to zmysel: Nielenže si môžete ponechať živiny v zelenine namiesto toho, aby ste ich vyliali do odpadu, ale olivový olej ich pomáha telu absorbovať (nehovoriac o balení pomerne málo vlastných užitočných komponentov, napr polyfenoly bojujúce proti rakovine).