Ar ypač tyras alyvuogių aliejus tinka kepiniams?

Kepimas yra viena iš nedaugelio bruožų, būdingų visam Viduržemio jūros regionui, nesvarbu, ar tai Europos, Azijos ar Afrikos, ir trims religijoms – krikščionių, musulmonų ir žydų. Tai vienas iš seniausių maisto gaminimo būdų.

Naujausi tyrimai parodė, kad kepimas yra naudingas organizmui, ypač fiziologiniu požiūriu. Dėl šios priežasties jis išplito į sritis, kuriose anksčiau ji nebuvo tokia populiari. Ar keptas maistas lengvai virškinamas, ar labai guli ant skrandžio, labai priklauso nuo naudojamo aliejaus rūšies, aliejaus temperatūros ir maisto kepimo būdo. Tyrimai, atlikti su sveikais asmenimis ir pacientais, turinčiais skrandžio ir dvylikapirštės žarnos problemų (gastritu, opalige, kepenų ir tulžies takų ligomis), parodė, kad nėra ryšio tarp alyvuogių aliejuje kepto maisto ir šių ligų.

Kepimui kaitinant augalinius aliejus keičiasi greičiau ir daugiau rūgščių (sėklų aliejaus), ir tuo didesnis pradinis aliejaus rūgštingumas (jis stabilesnis, jei jame yra daug natūralių antioksidantų – vitamino E). Šis pokytis taip pat skiriasi priklausomai nuo temperatūros ir kaitinimo trukmės, naudotų kartų skaičiaus, kepimo būdo (nepertraukiamo kepimo metu jis kinta mažiau) ir kepamo maisto rūšies (kepant žuvį, ypač riebią žuvį, padidėja polinesočiųjų rūgščių kiekis aliejaus, palengvinant jo skaidymą).

Ypač tyras alyvuogių aliejus puikiai tinka kepti. Tinkamos temperatūros sąlygomis, neperkaitinant, jis nepatiria esminių struktūrinių pokyčių ir išlaiko savo maistinę vertę geriau nei kiti aliejai ne tik dėl antioksidantų, bet ir dėl didelio oleino rūgšties kiekio. Jo aukšta rūkymo temperatūra (210 ºC) yra daug aukštesnė nei ideali temperatūra maisto kepimui (180 ºC). Tie riebalai, kurių kritiniai taškai yra žemesni, pavyzdžiui, kukurūzai ir sviestas, šioje temperatūroje skyla ir susidaro toksiški produktai.

Kitas alyvuogių aliejaus naudojimo kepimui privalumas yra tas, kad ant maisto paviršiaus susidaro pluta, kuri trukdo aliejui prasiskverbti ir pagerina jo skonį. Alyvuogių aliejuje keptame maiste yra mažesnis riebalų kiekis nei kitame aliejuje keptame maiste, todėl alyvuogių aliejus labiau tinka svorio kontrolei. Todėl alyvuogių aliejus yra tinkamiausia, lengviausia ir skaniausia terpė kepti.

Aukščiausios kokybės pirmojo spaudimo alyvuogių aliejus yra platesnis nei kiti aliejai, jį galima ne tik pakartotinai naudoti dažniau nei kitus, bet ir kaitinant jo tūris padidėja, todėl gaminant ir kepant reikia mažiau.

Įkaitinto alyvuogių aliejaus virškinamumas nepasikeičia net ir pakartotinai panaudojus kepti kelis kartus.

Alyvuogių aliejus neturėtų būti maišomas su kitais riebalais ar augaliniais aliejais ir paprastai neturėtų būti naudojamas daugiau nei keturis ar penkis kartus.

Kepimui naudojamas aliejus visada turi būti karštas; jei šalta, maistas sugers aliejų.

Kepant giliai keptuvėje visada turi būti daug aliejaus. Jei naudojamas tik nedidelis kiekis, jis ne tik lengviau pridegs, bet ir kepamas maistas bus nepakankamai iškepęs iš viršaus, o iš apačios – perkepęs.

Ypatingo spaudimo alyvuogių aliejaus (EVOO) GEPIMO TEMPERATŪROS

Kaitinamas alyvuogių aliejus yra stabiliausi riebalai, o tai reiškia, kad jis gerai atlaiko aukštą kepimo temperatūrą. Jo aukšta rūkymo temperatūra (210ºC) yra gerokai aukštesnė už idealią maisto kepimui temperatūrą (180ºC). Kaitinant alyvuogių aliejų virškinamumas nenukenčia, net kai jis kelis kartus pakartotinai naudojamas kepimui.

TEMPERATŪRA – MAISTO RŪŠIS

Vidutinė (130–145ºC)

Karšta (155–170 ºC)

Labai karšta (175–190ºC)

MAISTO RŪŠIS

Didelis vandens kiekis: daržovės, bulvės, vaisiai…

Aptepti sviestu, miltais arba džiūvėsėliais, suformuojant plutą

Mažos, greitai kepamos: mažos žuvytės, kroketai

– – –

Mokslininkai nustatė, kad kepimas gryname alyvuogių aliejuje prideda sveikų junginių

Nauji tyrimai atskleidžia tai giliai kepti tam tikri maisto produktai, pavyzdžiui, gruzdintos bulvytės, su pirmojo spaudimo alyvuogių aliejumi, gali pagerinti jų maistinį profilį. Pagal naują studijuoti paskelbtas Maisto chemijoje, kepimo proceso metu kai kurie iš sveikos pirmojo spaudimo alyvuogių aliejaus savybės pasisavinamos su maistu.

– – –

Pirmo spaudimo alyvuogių aliejaus metabolinio profilio raida kepant giliai: įvertinti bioaktyvių junginių pernešimą į keptą maistą

Kepimas gryname alyvuogių aliejuje (VOO) yra palankus dėl pageidaujamos sudėties ir didelio kiekio bioaktyvių junginių, kurie gali būti perkeliami į keptą maistą. Pagrindinis šio darbo tikslas buvo ištirti VOO metabolinio profilio evoliuciją nuoseklių kepimo ciklų metu ir įvertinti metabolitų pernešimą į gruzdintas bulvytes. 56 junginių raida buvo stebima dviem vienas kitą papildančiais skysčių chromatografijos metodais, naudojant masės spektrometriją, diodų matricą ir fluorescencinius detektorius. Steroliai ir lignanai buvo nepaprastai stabilūs (daugiau nei 70 % sulaikymas kepimo aliejuje). Septynios iš dešimties aliejuje nustatytų junginių klasių buvo perkeltos į keptą maistą.

– – –

Išsklaidyti mitus apie kepimą su alyvuogių aliejumi

Dauguma žmonių tai žino alyvuogių aliejus turi daug naudos sveikatai ir kad naudojant jį gaminant ant silpnos ugnies ir baigiant, pagerėja maisto skoniai, bet kaip dėl gaminimo aukštoje temperatūroje, pavyzdžiui, kepimo? Neseniai atliktas tyrimas atskleidė, kad kepant daržoves ypač tyrame alyvuogių aliejuje iš tikrųjų buvo sveikesnis nei juos virti. Tai prasminga: jūs ne tik turite išlaikyti maistinių medžiagų daržovėse, o ne išpilti jas į kanalizaciją, bet alyvuogių aliejus padeda jūsų kūnui juos pasisavinti (jau nekalbant apie pakavimą nemažai naudingų savo komponentų, pvz su vėžiu kovojančių polifenolių).