Is ekstra suiwer olyfolie geskik vir braaigeregte?

Braai is een van die min kenmerke wat algemeen is in die hele Mediterreense gebied, of dit nou Europees, Asiaties of Afrika is, en vir die drie godsdienste wat beoefen word, Christen, Moslem en Joods. Dit is een van die oudste metodes wat bestaan om kos te kook.

Onlangse ondersoeke het getoon dat braai voordelig vir die organisme is, veral vanuit die fisiologiese oogpunt. As gevolg hiervan het dit uitgebrei na gebiede waar dit voorheen nie so gewild was nie. Of die kos wat gebraai is maklik verteer word of swaar op die maag lê, hang in 'n groot mate af van die tipe olie wat gebruik word, die temperatuur van die olie en die manier waarop die kos gebraai is. Studies wat onderneem is op gesonde proefpersone en pasiënte met gastroduodenale probleme (gastritis, ulkus, lewer- en galklagtes) het getoon dat daar geen verband is tussen kos wat in olyfolie gebraai is en hierdie siektes nie.

Die verandering wat plantolies ondergaan wanneer dit verhit word vir braai, is vinniger en meer vetsure (saadolies), en hoe hoër die aanvanklike suurheid van die olie (dit is meer stabiel as dit 'n hoë inhoud van natuurlike antioksidante het - vitamien E). Hierdie verandering wissel ook volgens temperatuur en tydsduur wat verhit word, aantal kere wat gebruik word, manier van braai (by aanhoudende braai verander dit minder), en die tipe kos wat gebraai word (braai vis, veral olierige vis, verhoog die poli-onversadigde suurinhoud van die olie, wat die ontbinding daarvan vergemaklik).

Ekstra Virgin Olyfolie is ideaal om te braai. In behoorlike temperatuurtoestande, sonder oorverhitting, ondergaan dit geen wesenlike strukturele verandering nie en hou sy voedingswaarde beter as ander olies, nie net as gevolg van die antioksidante nie, maar ook as gevolg van sy hoë vlakke van oliesuur. Sy hoë rookpunt (210ºC) is aansienlik hoër as die ideale temperatuur om kos te braai (180ºC). Daardie vette met laer kritieke punte, soos mielies en botter, breek by hierdie temperatuur af en vorm giftige produkte.

Nog 'n voordeel van die gebruik van olyfolie vir braai is dat dit 'n kors op die oppervlak van die kos vorm wat die penetrasie van olie belemmer en die geur daarvan verbeter. Kos wat in olyfolie gebraai is, het 'n laer vetinhoud as kos wat in ander olies gebraai is, wat olyfolie meer geskik maak vir gewigsbeheer. Olyfolie is dus die geskikste, die ligste en die lekkerste medium om te braai.

Ekstra suiwer olyfolie gaan verder as ander olies, en nie net kan dit meer gereeld as ander hergebruik word nie, dit neem ook toe in volume wanneer dit weer verhit word, dus is minder nodig vir kook en braai.

Die verteerbaarheid van verhitte olyfolie verander nie selfs wanneer dit verskeie kere vir braai hergebruik word nie.

Olyfolie moet nie met ander vette of plantaardige olies gemeng word nie en moet oor die algemeen nie meer as vier of vyf keer gebruik word nie.

Die olie wat vir braai gebruik word, moet altyd warm wees; as dit koud is sal die kos die olie opsuig.

Daar moet altyd baie olie in die pan wees wanneer jy diepbraai. As net 'n klein hoeveelheid gebruik word, sal dit nie net makliker aanbrand nie, maar die kos wat gebraai word, sal bo-oor te gaar wees en aan die onderkant oorgaar wees.

BRAAI TEMPERATURE van ekstra suiwer olyfolie (EVOO)

Wanneer dit verhit word, is olyfolie die mees stabiele vet, wat beteken dit staan goed teen hoë braaitemperature. Sy hoë rookpunt (210º C) is ver bo die ideale temperatuur om kos te braai (180º C). Die verteerbaarheid van olyfolie word nie beïnvloed wanneer dit verhit word nie, selfs wanneer dit verskeie kere vir braai hergebruik word.

TEMPERATUUR – TIPE KOS

Medium (130–145ºC)

Warm (155–170ºC)

Baie warm (175–190ºC)

TIPE KOS

Hoë waterinhoud: groente, aartappels, vrugte ...

Bedek met botter, meel of broodkrummels en vorm 'n kors

Klein, vinnig gebraai: klein vissies, krokette

– – –

Braai in maagdelike olyfolie voeg gesonde verbindings by, vind navorsers

Nuwe navorsing onthul dit diepbraai sekere kosse, soos patat, met olyfolie, kan hul voedingsprofiel verbeter. Volgens 'n nuwe studeer gepubliseer in Food Chemistry, tydens die braaiproses, sommige van die gesonde eienskappe van olyfolie word deur die kos geabsorbeer.

– – –

Evolusie van die metaboliese profiel van olyfolie tydens diepbraai: assessering van die oordrag van bioaktiewe verbindings na die gebraaide voedsel

Diepbraai in suiwer olyfolie (VOO) is gunstig vanweë die gewenste samestelling en hoë inhoud van bioaktiewe verbindings wat na gebraaide kos oorgedra kan word. Die hoofdoel van hierdie werk was om die evolusie van VOO metaboliese profiel tydens opeenvolgende diepbraai-siklusse te ondersoek en die oordrag van metaboliete na patat te evalueer. Die evolusie van 56 verbindings is gemonitor deur twee komplementêre vloeistofchromatografie metodes, met behulp van massaspektrometrie, diode skikking en fluoressensie detektors. Sterole en lignane was merkwaardig stabiel (meer as 70 % retensie in braaiolie). Sewe uit die tien verbindings se klasse wat in die olie geïdentifiseer is, is na die gebraaide kos oorgedra.

– – –

Verdryf die mites van braai met olyfolie

Die meeste mense weet dit olyfolie het baie gesondheidsvoordele en dat die gebruik daarvan in lae-hitte kook en vir afronding die geure in kos verbeter, maar wat van hoë-hitte kook soos braai? 'n Onlangse studie het aan die lig gebring dat die braai van groente in ekstra suiwer olyfolie was eintlik gesonder as om hulle te kook. Dit maak sin: Nie net kry jy om die te hou voedingstowwe in die groente in plaas daarvan om dit in die drein te gooi, maar die olyfolie help jou liggaam om hulle te absorbeer (om nie eens te praat van verpakking nie 'n hele paar nuttige komponente van sy eie, soos kankerbestrydende polifenole).