Oliiviõli pole mitte ainult tervislik rasv, vaid ka kompleksne ja maitsev toode. Oliiviõli organoleptilised omadused viitavad selle sensoorsetele omadustele, sealhulgas maitsele, lõhnale ja tekstuurile. Nende omaduste mõistmine võib aidata tarbijatel teha teadlikke valikuid oliiviõli kvaliteedi ja sobivuse kohta erinevateks kasutusteks.

1. Värv: Oliiviõli võib olla erkrohelisest (ekstra neitsi) või kuldkollasest (rafineeritud) olenevalt kasutatud oliivide sordist ja tootmisprotsessist. Värvus ei näita õli kvaliteeti ega maitset, kuid mõned inimesed eelistavad rohelist värvi selle värskuse ja intensiivsuse tõttu.

2. Selgus: Oliiviõli peab olema selge ja ilma setete või hägususeta, mis võib viidata lisandite või defektide olemasolule. Mõnel oliiviõlil võib looduslike osakeste tõttu olla kerget udusust, kuid see ei ole põhjust muretsemiseks, kui see aja jooksul settib.

3. Lõhn: Oliiviõli aroom võib suuresti varieeruda sõltuvalt teguritest, nagu kasutatud oliivide mitmekesisus (nt puuviljane või lilleline), küpsus saagikoristuse ajal (nt roheline või küps), töötlemisviis (nt külmpressimine või kuumutamine), ladustamine tingimused (nt hele või tume) jne. Mõned levinud aroomid on rohune (roheline), puuviljane (küps), lilleline (õrn), ürdine (piprane) ja mõrkjas (kirbe).

4. Maitse: Oliiviõli maitse võib samuti väga varieeruda, alates mahedast ja võisest kuni julge ja teravani. Mõned levinumad maitsed on puuviljane (magus), mõrkjas (vürtsikas) ja terav (piprane). Nende maitsete tasakaal ja intensiivsus võivad samuti varieeruda, olenevalt oliivide spetsiifilistest omadustest ja tootmisprotsessist.

5. Tekstuur: Oliiviõli on sileda ja sametise tekstuuriga, kerge viskoossusega, mis varieerub sõltuvalt happesusest ja polüfenoolide sisaldusest. Mõned inimesed eelistavad paksemat ja tugevamat tekstuuri, teised aga kergemat ja õrnemat tekstuuri.

6. Happelisus: Oliiviõli happesust mõõdetakse oleiinhappena, mis on tervislik monoküllastumata rasvhape. Mida madalam on happesus, seda kõrgem on õli kvaliteet ja värskus. Ekstra neitsioliiviõli happesus peaks olema alla 0,8%, samas kui rafineeritud oliiviõli happesus võib olla kõrgem rafineeritud õlide lisamise tõttu.

7. Polüfenoolid: Polüfenoolid on antioksüdantsed ühendid, mis annavad oliiviõlile selle tervisele kasulikud omadused ning aitavad kaasa selle maitsele ja aroomile. Mida suurem on polüfenoolide sisaldus, seda stabiilsem ja oksüdatsioonikindlam on õli. Mõned levinumad polüfenoolid oliiviõlis on oleokantaal, oleatseiin ja ligstrosiid.

Kokkuvõtlikult võib öelda, et oliiviõli organoleptilised omadused on keerulised ja mitmetahulised, peegeldades kasutatud oliivide mitmekesisust, tootmisprotsessi ning ladustamis- ja käitlemistingimusi. Neid omadusi mõistes saavad tarbijad teha teadlikke valikuid oliiviõli kvaliteedi, maitse ja sobivuse kohta erinevateks kasutusaladeks, alates keetmisest ja küpsetamisest kuni kastmise ja tilgutamiseni.